Домашняя кухня «Чижовского двора»

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 5 (7) май 2008  Image

Бизнес-ланч. Домашняя кухня «Чижовского двора»

Сегодня люди не хотят тратить много времени на приготовление пищи. Поэтому уровень продаж продуктов быстрого приготовления стабильно растет. Для магазина это означает, что открытие собственного производства может стать еще одним эффективным маркетинговым ходом для привлечения покупателя. Однако всю эту «домашнюю кухню» не так просто организовать. Своим опытом в этом деле мы попросили поделиться директора столичного универсама «Чижовский двор» Инессу РУДОВИЧ.

 

ОАО «Чижовский двор» включает в себя гастроном на первом этаже огромного торгового комплекса (был приватизирован и вышел из состава райпищеторга Заводского района г. Минска в 1996 году, площадь арендуется в ЖРЭО Заводского района), магазин «Стройматериалы», пункт приема стеклотары. Есть также павильон, в котором оказываются услуги населению: здесь расположены пункты видеозаписи, продажи цветов, обувная мастерская и т. д.

В сентябре 2006 года «Чижовский двор» открыл при гастрономе кулинарный цех. В мае 2007-го — кондитерский.

Производственные цеха в ОАО «Чижовский двор» занимают 208 кв. м. Площадь кулинарного цеха составляет 40 кв. м, площадь цеха сырых полуфабрикатов — 18 кв. м. Кондитерский цех занимает 150 кв. м.

Товарооборот ОАО «Чижовский двор» составил:

в 2005 году — 9, 6 млрд. руб.,

в 2006-м — 11, 3 млрд. руб. (прирост в сопоставимых ценах — 10,4%),

в 2007-м — 14,1 млрд. руб. (+ 15,7%).

Валовый доход ОАО «Чижовский двор» составил:

в 2005 году сложился на уровне 1, 4 млрд. руб.,

в 2006-м — 1,7 млрд. руб.,

в 2007-м — 2,3 млрд. руб.

Кондитерский цех ОАО «Чижовский двор» обеспечил выручку в размере:

в августе 2007 года - 34 млн. руб.,

в декабре — 53 млн. руб.,

в марте 2008 года — 51 млн. руб.

Кулинарный цех соответственно дал магазину 26, 77 и 87 млн. руб.

Общий товарооборот магазина в марте 2008 года составил 1,44 млрд. руб.

Собственное производство: зачем?

Image«Мы пошли на открытие собственного производства не от хорошей жизни, — говорит Инесса Рудович. — У нас стал резко падать товарооборот. Свою роль в этом сыграло и открытие в районе магазина сети «Соседи» с отличными подъездными путями, который переманил часть наших покупателей, особенно с достатком выше среднего. Из создавшейся ситуации надо было искать выход. Было решено открыть при гастрономе собственное производство».

Изначально Инесса Петровна планировала открыть не кулинарный, а кондитерский цех. Но не оказалось в наличии необходимых площадей. К тому же ее ожидало еще одно неутешительное открытие: коллеги из других минских универсамов, имевшие собственные производства, не спешили раскрывать свои карты. Ей ничего не оставалось, как действовать на свой страх и риск.

В 2006 году вступил в силу новый СанПин, в котором требования к подобным производствам были ужесточены. Повышенное внимание стало уделяться исправности и безопасности эксплуатации водопровода, центральной канализации, санузла и т.д. Свой кулинарный цех «Чижовский двор» открывал на территории бывшей столовой, что несколько облегчило процесс ремонта. Если бы это были новые площади, все было бы значительно сложнее.

«На открытие кулинарного цеха было затрачено 150 млн. руб., кондитерского цеха — около 220 млн. руб. Нам пришлось выложить такие большие суммы потому, что все начиналось с «нуля», — объяснила директор «Чижовского двора».

Специалистов лучше искать заранее

Очень важная составляющая — кадры. С ними в общественном питании намного сложнее, чем в торговле. Готовит специалистов для общепита в республике только одно училище и Могилевский университет. Но их выпускники, как правило, идут работать в рестораны, там более выгодные условия.

По словам Инессы Петровны, в их кондитерском цеху работает две смены по три человека плюс заведующая производством — всего 7 человек. Они вырабатывают в смену около 3,5 тысячи единиц продукции (350 кг), в денежном отношении — это примерно 2 млн. руб. «Мы могли бы увеличить объем реализации в 1,5 раза, но все упирается в кадры: нет высококвалифицированных специалистов, — говорит Инесса Рудович. — Поначалу думали, что можно взять работников 3-4 разряда — и дело пойдет. Сейчас понимаем, что кондитеров надо искать не ниже 5-го разряда: для производства высокорентабельных пирожных и тортов нужны профессионалы. Но их найти крайне сложно».

Как утверждает наша собеседница, правильнее было бы расставлять людей на отдельные операции: одного — на замес булок, другого — на производство печенья и т.д. «Но мы так не делаем, потому что у нас разноплановая работа: сегодня одно, завтра другое,— рассказывает Инесса Петровна. — В соответствии с тарифной сеткой труд кондитера оплачивается ниже, чем продавца, хотя работа кондитера гораздо тяжелее. В связи с этим в самом начале у нас была текучесть кадров. При переходе на контрактную систему мы увеличили зарплату поварам и кондитерам, чтобы повысить их заинтересованность в работе. Благодаря этому поваров мы набрали, но с кондитерами проблема как была, так и осталась. Поэтому, если кто-то будет открывать кондитерский или кулинарный цех, людей надо искать заранее. Если человек понравился, держите его обеими руками. Мы так однажды и поступили: предложили женщине побыть временно контролером на зале. А через четыре месяца ее, специалиста высокой квалификации, перевели в кондитерский цех. К заведующей производством требования еще выше. Она должна быть стратегом и тактиком, планировать ассортимент так, чтобы печка использовалась в течение всего дня. В одном лице заведующую производством и технолога иметь нельзя. Проблема в том, что кондитеров нужно постоянно контролировать».

Слагаемые успеха: оборудование

Ветераны кондитерского бизнеса советуют сразу же покупать все новое и импортное. С ними согласна и Инесса Петровна: если вы вкладываете деньги в это направление, то надо все делать по высшему классу. «Никакого опыта не было, и я полностью доверилась фирме ВеЛС, — рассказывает она. — Специалисты компании разработали проект, экономия времени получилась колоссальная. Благодаря их консультациям мы не потратили лишних денег. Такое — чтобы давали дельные подсказки новичкам, которые начинают с нуля и не всегда представляют, что им нужно — не так уж часто случается. Сразу после закупки импортного дорогостоящего оборудования мы заключили с компанией договор на техническое обслуживание, был составлен график сервисного обслуживания. На сервисе нельзя экономить. Поработав некоторое время, мы поняли, что нужно обязательно покупать тестомесильную машину со съемной дежой. Но не российского производства: людям на ней сложно работать из-за шума. Мы купили импортную машину среднего класса. Если бы были финансовые возможности, купили бы тестомес со съемной дежой.

Кроме того, специалисты ВеЛС нам посоветовали покупать оборудование, а также технологический инвентарь из «пищевой» нержавеющей стали. И вскоре я убедилась на собственном опыте: действительно с ним легче выполнять требования СЭС, к тому же такое оборудование дольше служит.

Кремовые изделия выгоднее

«Если вы планируете выпекать только булочки, то это производство можно даже не начинать, — категорично заявляет Инесса Рудович. — Лучше всего комбинировать дешевые булочки и кремовые пирожные с тортами. Ведь наибольшую прибыль в кондитерском деле приносят именно кремовые изделия. Но следует иметь в виду, что для их производства требуется специальный набор помещений. При составлении ассортимента мы руководствуемся вступившим в силу с января 2007 года «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», — продолжает директор «Чижовского двора». — Я считаю его очень хорошим: там большой выбор выпечки и приемлемые для нас рецептуры. В кондитерском производстве можно использовать и фирменные рецепты,  но для этого нужно пройти сложную процедуру регистрации».

Цены в магазине «Чижовский двор»:

Булочка «Витьба», 80 г — 370 руб.

Сметанник, 75 г — 340 руб.

Булочка «Снежинка», 75 г — 380 руб.

Булочка «Ванильная», 100 г — 310 руб.

Кекс «Столичный», 75 г — 890 руб.

Слойка с курагой, 75 г — 830 руб.

Сочник с творожной начинкой, 110 г — 950 руб.

Конвертик слоеный, 100 г —1120 руб.

Ромовая баба, 100 г — 610 руб.

Булочных изделий магазин продает в день до 2 тыс. штук. Пирожных в кафетерии проходит  400 единиц в день. Тортов — в среднем 25. Покупателям нравятся «Медовые соты», «Шоколадный пломбир» весовой, «Графские развалины».

Хорошо продаются торты с использованием растительных сливок, рулеты, которые предлагаются на развес. На них и стоит сделать акцент, советует специалист. Правда, для реализации этой продукции необходима специализированная витрина.

«Дорогих салатов у нас нет»

По словам Инессы Рудович, в магазине в продаже обычно имеется более 30 наименований сырых полуфабрикатов. Это, прежде всего, «ассортимент-минимум»: продукты, которые должны быть на прилавке всегда. Самыми ходовыми из них являются полуфабрикаты из котлетного мяса, которые стоят дешевле. Основополагающим документом для работы Инесса Петровна называет сборник рецептуры блюд общественного питания  1996 года выпуска.

«Мы работаем только на потушном мясе, обваливаем его сами. В сутки обваливаем одну полутушу говядины и две полутуши свинины».

Цены в магазине «Чижовский двор»:

Котлета «Домашняя», 100 г — 790 руб.

Котлета «Папараць-кветка», 100 г — 1320 руб.

Тефтели «Ежики», 50 г — 570 руб.

Шницель свиной, 100 г — 1090 руб.

Колбаски по-могилевски, 100 г — 740 руб.

Колбаски по-слуцки, 100 г — 670 руб.

Фарш из котлетного мяса, 1 кг — 11-12 тыс. руб.

Колбаски из цыплят, 1 кг — 15-16 тыс. руб.

Мы стараемся подстраиваться под календарные события, например, в пост продаем постные блюда. Сначала так их и назвали, но заметили, что спрос уменьшился. Сейчас просто рядом с названием ставим звездочку с надписью «постное». 

Кулинарный цех выпускает 18 наименований салатов. В день их продается в среднем 60 кг. Лучше всего расходится салат «Оливье» (1 кг — 8 970 руб.). Самый дорогой — салат из птицы с грибами (1 кг — 15 870). В день его покупают приблизительно 2 кг.

В «ассортименте-минимуме» кулинарного цеха — 12 наименований жареных котлет. А также:

Свинина, запеченная с помидором, 125 г — 3 340 руб.

Свинина, тушенная с капустой, 1 кг — 9 030 руб.

Драники фаршированные, 1 кг — 7250 руб.

Рис с овощами, 1 кг — 10 430 руб.

Филе из птицы в сыре, 130 г — 3080 руб.

Блинчики с капустой, 1 кг — 5 080 руб.

Блинчики с яблоками, 1 кг — 6 730 руб.

Блинчики с творогом и курагой, 1 кг — 7 360 руб.

 «По рекомендации поставщика оборудования мы купили аппарат для производства блинной ленты, — делится опытом специалист. — Оно обошлась нам недешево, зато обеспечила существенное снижение трудозатрат. Но главное — блинчики теперь имеют привлекательный товарный вид. Хотелось бы организовать продажу горячих блюд, но проблема в том, что оборудование с термостатами является очень энергоемким. Поскольку мы уже находимся на грани потребления электричества, для его установки в магазине надо полностью проводить реконструкцию всей системы электроснабжения.

Акцент — на кондитерское производство

Крайне важно решить проблему сбыта собственной продукции. С кулинарными полуфабрикатами неудобно работать в том плане, что срок их реализации ограничен во времени 6-12 часами.

Инесса Петровна считает, что следует взвешенно подходить к вопросу, что производить и в каких количествах. В «Чижовском дворе» проблему непроданной вовремя продукции решили просто: в магазине есть комната приема пищи, и продукция используется для питания своих работников.

«Лично я сегодня сделала бы акцент на кондитерское производство, — делится с нами опытом Инесса Петровна,— оно спокойнее, с ним меньше проблем. Сроки реализации для кондитерских изделий в отличие кулинарных — 2-5 суток. Сегодня кулинарное производство является очень непростым с точки зрения санитарии и гигиены. К тому же здесь сложнее учитывать вкусы покупателей».

И еще один момент: в силу ограниченных сроков реализации на кулинарные изделия, к концу рабочего дня ассортимент их сужается, что приводит к снижению покупательского спроса, а соответственно и потере товарооборота. С кондитерскими изделиями таких проблем нет. Ассортимент поддерживается постоянно за счет переходящего остатка.

Немаловажным аргументом в пользу «кондитерки» является и то, что на сегодняшний день в «Чижовском дворе» кондитерский цех по доходности выше, чем кулинарный.

Самые ходовые блюда — дешевые

Большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной. Так как магазин «Чижовский двор» находится в спальном районе Минска, основными покупателями здесь являются люди со средним и ниже среднего доходом. Поэтому лучше всего продаются дешевые блюда.

«У нас имеются регламентированные надбавки в 30 % на сырые полуфабрикаты, 50 % — на готовую продукцию, но мы их не применяем: это не для нашего покупателя, — объясняет Инесса Петровна. — Реально средний процент торговых наценок в мясном цеху составляет 20 %, в кулинарном — около 35 %. И только на салатах стабильная 50-процентная надбавка.

 Что дало собственное производство

«Первые 3-4 месяца у нас было затишье. Такое впечатление, что люди не очень интересовались предлагаемой продукцией. Зачем покупать винегрет или курицу-гриль, если это можно сделать самим, — вспоминает Инесса Рудович. — Непросто оказалось завоевать своего покупателя. А потом, видимо, сработала реклама по принципу «из уст в уста»… Я проанализировала поток покупателей. В 2005 году у нас было 2500 человек в день. После того, как полгода проработал кулинарный цех, их уже было 3500, а в выходные — до 3800. К нам стали приходить новые покупатели. При этом люди говорили, что у нас шире ассортимент молока или других продуктов. Но никто не сказал, что пришел именно в кулинарный отдел. Зато когда через год мы открыли кондитерский цех и стали выпекать булочные изделия, — вот тогда покупатели отметили, что у нас вкусно пахнет сдобой и они к нам приходят за выпечкой».

ImageВ «Чижовском дворе» также отмечают, что именно после открытия кондитерского цеха покупатели стали замечать и другие нововведения. Их внимание стали привлекать и новая планировка, и витрины, и освещение. Люди стали хорошо отзываться о магазине.

Следует подчеркнуть, что своей цели — увеличить товарооборот в магазине путем открытия собственных производственных цехов — в «Чижовском дворе» достигли. Но… «К хорошему быстро привыкаешь; мы уже хотим чего-то большего, — признается его директор. – В поиске новых идей мы рассчитываем на помощь компании «Велс», с которой постоянно сотрудничаем. Она всегда готова предложить неожиданные и актуальные решения, поскольку обладает широкой информацией о новых тенденциях в развитии пищевой техники и технологии».