В Слуцке открылась первая в Беларуси «Школа кулинарного мастерства»

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 12 (14) декабрь 2008 

Отечественных поваров переучат до состояния готовности

Image25 ноября на базе Слуцкого профессионально-технического колледжа перерабатывающей промышленности открылась первая в Беларуси «Школа кулинарного мастерства» совместное детище Федерации профсоюзов, руководства колледжа, немецкой компании «Рациональ» и ее основного партнера в Беларуси компании «ВеЛС», которая это оборудование доставила и установила.  

В последние годы на дефицит поварских кадров в Беларуси не жаловался только… Да все жаловались! Причина сложившейся ситуации известна: вдруг и массово открылись новые кафе (рестораны, кулинарии, кондитерские цеха, производства при крупных магазинах), а подготовить обслуживающий персонал в нужном количестве оказалось некому. А тут появись и новая проблема! Пока стояли над чанами, да трудились над плитой, «кухонная» технология умчалась вперед. И оказалось, что надо не только находить людей, но и учить их работать. И что еще хуже для консервативного большинства — переучиваться.

ImageПо такому поводу в Беларусь приехали представители московского представительства компании «Рациональ» директор по продажам Александр Буточников и шеф-повар Максим Бегинин. После торжественного открытия с участием представителей Минского облисполкома, Федерации профсоюзов, Министерства образования, компании «ВеЛС» и, собственно, со своим участием, Александр и Максим провели презентацию трех «гвоздей» новой школы: двух SelfCooking Center и одного VarioCooking Center. Первые являются пароконвектомами, а второй — это аппарат, обладающий возможностями фритюрницы, опрокидывающей сковороды и пищеварочного котла, в котором одновременно можно обжаривать во фритюре, тушить и варить. По словам Александра Буточникова, две единицы такого оборудования позволяют заменить на производстве всю технологическую цепочку и, например, устроить банкет для более, чем сотни голодных человек.

Нет ни одного блюда, приготовление которого было бы здесь невозможным. При этом все процессы происходят на 50 процентов быстрее, чем при использовании иных методов, добавил Александр. Благодаря запатентованной системе нагревания необходимое количество используемого жира сокращается на 95 процентов, поэтому еда получается полезнее и вкуснее.

ImageЗдесь стоит обратить внимание, что компания «Рациональ» и была той фирмой, которая в 1976 году изобрела пароконвектомат. Сегодня немецкое оборудование стоит на лучших «кухнях» страны, включая, например, Дворец Республики.

Понятно, что директор колледжа Борис Блахин был более чем доволен своим новым «открытием»:

— Кулинария была и остается сплавом искусства, мастерства и науки, поэтому для успешного обучения необходимы отличные технологические условия. Уже в январе начнут обучение первые группы по повышению квалификации (до этого времени мы должны научить пользоваться всем этим оборудованием наших преподавателей). Длительность курсов будет зависеть от требования и задач, которые ставит конкретное предприятие. Минимальный срок, как мне кажется, должен составлять не менее двух недель.

ImageДоступ к ресурсам новой школы получат не только состоявшиеся повара, но и сами студенты. Ведь гораздо проще и эффективнее сразу учить человека работать на правильном и соответствующем требованиям времени оборудовании, чем потом переучивать. В России, к слову, таких школ открыто всего пять.

Белорусские повара имеют все необходимые способности и качества, чтобы быть признанными во всем мире, считает Александр Буточников. Я думаю, что после того, как здесь они научатся поварскому искусству и вернутся на свои предприятия работать с этим же оборудованием, они и мысли не допустят, чтобы когда-нибудь расстаться со своей профессией.

 

ImageЛеонид Воробьев, директор компании «ВеЛС»: «Мы устроим качественный прорыв»

С первого взгляда оборудование «Рациональ» очень несложно в использовании и справиться с ним может даже практикант. Достаточно задать конечные характеристики: степень колеровки, влажности и прожарки продукта. После этого запускаются процессы, которые сами настраиваются, снимая замеры данных 3600 раз в час или, проще говоря, каждую секунду. Корреспондент «Продукт.BY» был лично готов несколькими нажатиями на сенсорной панели «слегка обварить» овощи и приготовить мясо «средней степени прожарки». К сожалению, почти таким же образом это оборудование используют и многие его покупатели. Большинство просто не догадываются о новых возможностях, уверен Леонид Воробьев. А ведь когда за управление этими машинами возьмутся профессионалы, то эффективность использования оборудования повысится в разы.

Мы давно занимаемся установкой такого оборудования и сразу обратили внимание: надо учить тех специалистов, которые станут на нем работать. В противном случае суперсовременная техника будет использоваться на малую часть своего потенциала.

— Какие варианты обучения вы предлагали до сегодняшнего дня?

У нас лучшая в стране команда специалистов по установке и эксплуатации техники, в частности, «Рациональ», которые прошли учебу в Германии и России. Кроме того, периодически мы приглашали представителей компании для проведения мастер-классов. Но при этом отлично понимали, что все это эпизодическая работа, а нужна была постоянная.

— И как вы «дошли» до Слуцка?

Здесь удивительно гармонично сошлись разные по форме, но одинаковые по сути идеи повышать уровень профессионального мастерства белорусских поваров. «ВеЛС» и «Рациональ» хотели создать постоянный тренинг-центр. Оказалось, что об этом же задумывались и в Федерации профсоюзов Беларуси, с которой мы тесно сотрудничаем. Федерация решила, что необходимо повышать уровень мастерства поваров своих многочисленных предприятий и предложила открыть целую школу кулинарного мастерства. Ну а директор Слуцкого колледжа Борис Блахин с радостью пошел нам навстречу.

— Леонид Степанович, ваша совместная инициатива поможет решить проблему дефицита кадров на рынке?

— Количественную проблему? Хотелось бы, но, будем откровенны: вряд ли. На большинстве предприятий общественного питания повара и так загружены по максимуму. Поэтому о массовом освобождении «освободившихся» рук говорить не приходится. А вот качественный прорыв, конечно, ожидаем. Во-первых, способный повар научится готовить на способной машине. Во-вторых, освободившееся время он уделит совершенствованию сервировки, рецептуры или, например, просто переведет дух — не забыл ли посолить…

— Ваша компания планирует участие в работе школы?

— Обязательно. Здесь мы будем устраивать презентации для своих партнеров. Дело в том, что аппараты «Рациональ» обладают настолько удивительными возможностями, что пока не увидишь своими глазами, в них сложно даже поверить. Поэтому отныне мы постоянно будем приезжать в гости.