Как накормить персонал?

С 29 марта питание работников — дело рук не самих работников,а нанимателя. После дополнения системы государственных социальных стандартов нормативом обеспеченности работников объектами общественного питания, при численности работающих более 200 человек в смену, предприятие обязано оборудовать для них закусочную, кафе или столовую.

Ставка на быстрое обслуживание…

Бывшее производственное здание в центре Минска. Теперь здесь расположилась одна из дочерних компаний «Приорбанка». На первом этаже, на месте бывшего цеха, с нуля оборудовали столо вую для работников банка. Вход только для своих. В среднем здесь ежедневно обедают 450 человек.
— Наша старая столовая была небольшой, всего на 47 посадочных мест, поэтому во время обеда были очень большие очереди, — вспоминает долгий путь к новой столовой начальник отдела обще- ственного питания УП «Дом офис 2000» ОАО «Приорбанк» Татьяна
Крюковская.


— Ведь мы должны в течение очень короткого проме- жутка времени накормить большое количество людей. Чтобы избавиться от очередей, прихо дилось переносить время обеда для разных отделов. Теперь можно констатировать, что 21 февраля с открытием новой, более просторной столовой эта проблема была решена. Здесь использована популярная ныне концепция «фри фло», которая дает максимальную свободу клиенту в выборе блюд и места размещения. Посетитель с подносом движется вдоль линии раздачи, выбирая из предложенных нужные блюда, оплачивает заказ и располагается за столиком в обеденном зале. Столовая открыта для посетителей с 11 часов утра до 3 часов дня, но наибольший поток людей идет с 11.30 до 14.00. Для того чтобы за такое короткое время обслужить максимально быстро большое количество людей, руководство столовой приняло решение установить здесь импортную линию раздачи Rational. Татьяна Крюковская считает, что она прекрасно справляется с поставленной задачей.
— В старой столовой линия раздачи была гораздо меньше, приходилось чаще подносить блюда, из-за этого было больше суеты, — приводит пример собеседница.
— Работать на ней могли только два человека, а сейчас четыре. Поэтому и очереди были большие.

... и широкий асортимент

Линия раздачи логически начинается с двух супниц, рядом с которым разместился подогреватель суповых чашек. Изначально планировалось, что посетители будут сами себе наливать суп. Но первый же день работы показал утопичность этого решения: сами покупатели делали это очень медленно, задерживая движение очереди. И чтобы ускорить процесс на розлив супа поставили повара. Самая большая зона — второе горячее. Каждый день здесь на разный вкус предлагаются по семь горячих блюд и три гарнира, кроме мясных и рыбных блюд есть оладьи, запеканки, сырники. Украшением этой зоны, безусловно, является дизайнерская индукционная печь для запекания картофеля. Рядом расположился индукционный гриль, где за отдельную плату по желанию посетителя приготовят стейк из свинины или семги. К нему тут же на выбор предлагаются горячие соусы, температура кото-
рых поддерживается в соуснице.


— Разумеется, стейки — это уже не массовое блюдо, его заказывают любители, и не так часто, — говорит Татьяна Крюковская.
— Если средний чек за обед составляет около 24 тысяч рублей, то один стейк стоит около 30 тысяч. Следом витрина с салатами, за ней — напитки, десерты, специи. Чтобы ускорить обслуживание, посетители могут сами себе разливать понравившийся сок, взяв его из холодильника. Кроме того, здесь установлены и автоматы для напитков, есть кефирница. В период межсезонья всем посетителям бесплатно предлагаются лимоны и чеснок. В основном меню в столовой каждый день обязательно есть рыба, мясо и овощи. И поскольку каждый день сюда ходит один и тот же круг посетителей, каждый день меню меняется. Итого мы насчитали в меню семь горячих, три гарнира, два супа, шесть салатов, три десерта. Татьяна Михайловна призналась, первые дни работы столовой сразу же внесли свои коррективы в первоначальные расчеты и планы. Оказалось, что супницы для такого количества посетителей нужно было брать большего объема, а к горячим блюдам посетители чаще предпочитают холодные соусы, поэтому тэн в соуснице для подогрева никогд не включается.

Новейшие технологии на кухне.

При выборе оборудования для кухни руководство столовой вместе со специалистами компа­нии «ВеЛС», которые занимались оснащением этого объекта, ре­шили вместо одной многоуровне­вой печи Rational купить две не­больших. И практика показала, что это был правильный выбор: две печи позволяют одновремен­но готовить разные блюда. Например, в одной запе­кается картофель, а во второй в это время готовятся стейки. При соблюдении технологий, как утверждают повара, готовить в них можно без грамма жира. Причем все блюда имеют вкус до­машней еды. Особенно повара оценили специальный мультизонный щуп для измерения температуры вну­три продукта. Если раньше прихо­дилось периодически проверять ножом степень его готовности, то теперь достаточно поместить эту иглу в картофель или кусок мяса, выставить температуру, ко­торая должна быть внутри продук­та, и автоматика сама будет за ней следить. И как только продукт бу­дет готов, даст об этом знать. По словам поваров столо­вой, раньше они тоже работали на пароконвектоматах, но новый Rational стал гораздо удобнее — добавились новые полезные функции, появился щуп для изме­рения температуры и, что особен­но их порадовало, возможность самоочищения печи. Достаточ­но лишь в конце смены положить туда специальное очищающее средство, включить режим — и можно спокойно идти домой. После завершения очистки печь сама отключится.


— Rational — это просто су­пер, — не скрывает своего востор­га от такого оборудования Татья­на Крюковская. — Мы купили три машины — два пароконвектомата и VarioCooking Center — и не про­гадали. Они готовят все, делают это быстро, сами следят за темпе­ратурой, а потом еще сами очи­щаются. Руками так оборудова­ние никогда не вымыть. 
VarioCooking Center тоже мо­жет и варить, и жарить самые разные блюда. Но повара столо­вой чаще всего его используют для варки круп, макарон, приго­товления жаркого и поджарки. В Vario легко готовить благодаря специальным корзинкам, в кото­рые помещается продукт. В них удобно промывать крупу и маро­ны как до, так и после приготов­ления. Как только вода закипает, в нее опускают корзинки и вы­ставляют нужную программу. Все остальное машина делает сама.


— Если раньше при варке перловой каши нужно было брать кастрюлю и сливать из нее воду, тот тут с корзинками все делает­ся гораздо проще, — объясняют повара. — Причем вместо 40 ми­нут каша готовится в два раза бы­стрее, гречке вообще достаточно 10 минут.

 

"Столовая с подходом хорошего ресторана"
Марина Малащенко,
маркетолог УП «ВеЛС»


— Мы долго работали над проектом этой столовой, помогая создать тех­нологичные решения ее оснащения. В результате пожелания заказчика с учетом конкретных предложений с нашей стороны сформировались в удачный проект, которым мы очень гордимся. В столовую «Приор­банка» было поставлено лучшее оборудование исходя из многолетне­го опыта работы нашей компании, такое как кофемашины Franke, печи Rational, плиты METOS. Это производительные, высоконадежные ма­шины, которые поставлялись на этот и многие другие объекты раньше и до сих пор работают безотказно. Если будет происходить увеличение производства, то кухня выдержит всю нагрузку. Некоторые образцы на этом объекте установлены впервые. Например, индукционный гриль METOS для приготовления стей­ков — одна из последних «фишек» в сфере оснащения общепи­та. При приготовлении жарочная поверхность нагревается не вся, а только в месте соприкосновения с куском мяса. Конечно, в процессе эксплуатации выявились некоторые нюан­сы, но они все решаемы. Радует, что благодаря нашим совместным усилиям появилась образцово-показательная столовая, к которой нужно стремиться другим и стараться перенимать опыт. Получилась не просто производственная столовая, а объект общественного пи­тания с подходами ресторана. Предоставляя людям возможность красиво кушать, мы, тем самым, помогаем им и красиво работать.

Опубликовано в журнале Продукт BY - http://produkt.by/