Как совместить кафе и кулинарию на одной кухне?

Весной 2013 года компания «Виталюр» открыла в своих супермаркетах в спальных районах Минска сеть семейных кафе Greenki. Расположение кафе и горячей кулинарии супермаркета под одной крышей позволило объединить их кухни на одной общей площади. «Продукт.BY» побывал в супермаркете по ул. Жиновича, чтобы узнать, удалось ли технологам на стадии проекта учесть все возможные нюансы, чтобы в работе двух различных технологических линий не возникло никаких сложностей.

БАР: МАКСИМУМ РАБОТЫ — МИНИМУМ ЛЮДЕЙ

Если не брать в расчет рестора­ны «Макдональдс», то Greenki — это первая сеть кафе, рас­считанная на семьи с детьми. Для малышей здесь созданы все условия для комфортного пре­бывания — специальное детское меню, высокие стульчики, детская игровая комната, где детей зай­мет аниматор, пока родители от­дыхают.
Оригинальный дизайн, со­четание приятного цвета лайма и элементов из дерева в интерье­ре создают очень «свежую» ат­мосферу.


— Наше название Greenki не случайно. В нем можно уловить green — намек на зеленый цвет в интерьере, а также «гренки» — тему еды, — объясняет директор кафе Татьяна ДУБРОВСКАЯ.
Грамотное зонирование пространства учитывает все нюансы отдыха большой се­мьей. В центре зала расположе­на барная стойка, которая ус­ловно делит его на две части: по правую руку расположена более спокойная, «взрослая» зона, по левую — «детская». Здесь находится детская игро­вая комната, и мамы с детьми обычно располагаются ближе к ней. Кроме того, в кафе есть банкетный зал на 50 мест, кото­рый при необходимости можно изолировать от основного обе­денного зала. В каждой из зон свет, звук и телевидение могут работать автономно.
В баре центральное место занимает кофемашина. По сло­вам Татьяны, к ее выбору подош­ли со всей серьезностью. Ведь кофе — это один из основных про­дуктов, которые имеются в кафе, и требует довольно много вни­мания.


— Поскольку обе зоны об­служивает только один бармен, для нас было важно, чтобы он не от­влекался на приготовление кофе и при необходимости напиток мог­ли самостоятельно приготовить даже официант и кассир. Поэтому выбрали производительную и очень практичную машину FRANKE Spectra S.
Здесь же рядом стоит грани­тор — оборудование для приго­товления охлажденных десертов типа «фруктовый снег». Подобные холодные коктейли пользуются большой популярностью у детей, и их также не составляет тру­да приготовить. Татьяна уверена, что благодаря хорошо продуман­ной концепции заведения и под­бору оборудования получилось сделать так, чтобы минимальное количество людей выполняли максимальный объем работы.

КУХНЯ: КОМПАКТНОСТЬ И ЭКОНОМИЧНОСТЬ

Кафе на 160 посадочных мест и кулинарию супермаркета об­служивает кухня, которая разме­щается всего на площади 48 м2 (горячий цех — 33 м2 и холодный цех — 15 м2).
— Перед нами стояла зада­ча на имеющихся площадях мак­симально разграничить эти две линии. И, думаю, благодаря гра­мотному подбору оборудования специалистами компании «ВеЛС» нам это удалось, — признается ди­ректор Greenki.


Технологическая линия кафе включает в себя тепловой стол, линию раздачи и пристенное те­пловое оборудование. Площадь кухни не позволяла поставить большие холодильники, и тогда Татьяна Дубровская предложила разместить посреди помещения островной модуль из охлаждае­мых столов. Инженеры смонти­ровали над ними дополнитель­ную полку из нержавеющей стали для специй и подвели розетки для подключения оборудования. Получилось очень практичное ре­шение, которое позволило убить сразу несколько зайцев: появилось место для охлаждения и хра­нения полуфабрикатов по всем санитарным требованиям, для по­варов — дополнительное рабочее место, а полка под модулем при­дала ему дополнительную функ­циональность.


Часть кухни, на котрой рабо­тают повара кулинарии, более уз­кая, установить такой островной модуль там уже не было возмож­ности. Поэтому все оборудование размещено пристенно — фритюр­ница Modular, сковорода Fagor с чугунной чашей объемом 80 л, пароконвектомат Rational, и фин­ские электроплиты Metos.

  
— Эта сковорода больше все­го подходила нам по своим тех­нологическим параметрам: чаша хорошо сохраняет тепло, лег­ко поднимается и моется, удоб­на в обслуживании, — объясняет свой выбор Татьяна Дубровская. — А плита со сплошными конфорка­ми удобнее, у них очень большой срок износа, быстрый нагрев (до 300 °С за 7 мин), терморегулятор препятствует перегреву конфорок.


Надо сказать, что компакт­ность и экономичность были одними из основных критери­ев при подборе оборудования для зоны кулинарии. Поскольку все тепловое оборудование по­требляет много электроэнергии, старались выбирать самое эко­номичное, просчитывая различ­ные варианты с электриками.


Татьяна признается, что хо­тела бы установить для кулина­рии более мощный пароконвек­томат. Но нужно было считаться с тем, что в небольшом помеще­нии жар от него будет усложнять условия работы для поваров. По­этому для кафе, которое работа­ет на заказ, остановились на мо­дели на шесть гастроемкостей, а для кулинарии — на десять.
Повара кафе и кулинарии хоть и работают бок о бок в од­ном помещении, условно раз­деленном на две части печью для пиццы, но их траектории дви­жения практически не пересека­ются и путаницы с продуктами и блюдами не возникает.


— Единственное, что я бы здесь усовершенство­вала — моечную, — признает­ся в конце беседы и экскурсии по кухне наша собеседница. — В кафе по улице Рафиева, кото­рое больше нашего по площа­ди, установили котломоечную машину. И я бы с удовольствем поставила такую же сюда: она позволила бы ускорить работу мойщицы и облегчить ее труд. Хотя, конечно, полностью от­казаться от ее услуг все равно не получится, ведь кто-то должен подготовить посуду к мойке и за­грузить ее в машину.

 

«На одном оборудовании разные линии совмещать нельзя»

Марина Малащенко,
маркетолог компании «ВеЛС»

— Сотрудничество нашей компании с сетью «Виталюр» на­чалось с тех пор, когда компа­ния только задумала развивать собственное производство. Пер­вым нашим совместным проек­том стал торговый объект в Лиде и Минске по ул. Казимировской, где мы оборудовали пекарню, по­ставили куриные грили. Проект себя хорошо зарекомендовал, и на последующих объектах мы начали планировать размещение цехов собственного производ­ства. Полноценная пекарня и ку­линария уже были созданы в сто­личном супермаркете «Виталюр» по ул. Голубева, а в торговых цен­трах по ул. Рафиева и Жиновича на втором этаже разместилось кафе Greenki, где кухни кафе и го­рячей кулинарии супермаркета объединили вместе.

На этом объекте мы нача­ли работать на стадии проекта и успели внести в него некоторые свои коррективы. По опыту одно­го из наших клиентов мы уже зна­ли, что ни в коем случае нельзя совмещать приготовление блюд для кафе и кулинарию на одном оборудовании. Это ведет к пута­нице, толкотне, не позволяет сво­евременно приготовить заказы в кафе и проконтролировать ку­линарию. Поэтому в кафе Greenki в одном горячем цеху линии при­готовления были разделены. Ли­ния для кулинарии оснащена тепловым оборудованием про­мышленного формата, а в тех­нологической линии для кафе использовались модели ресто­ранного назначения. Кроме того, в горячем цеху выделена линия по приготовлению пиццы.
В оснащении всех своих тор­говых точек компания «Виталюр» руководствуется соотношени­ем цены и качества, предпочитая приобретать оборудование, кото­рое способно обеспечить высо­кую работоспособность и исклю­чить выход из строя при самой интенсивной нагрузке. Исходя из этих соображений, были вы­браны пароконвектоматы Rational, тепловое оборудование Modular и Metos.

По заказу посреди кухни был сделан островной модуль, состоя­щий из холодильного и морозиль­ного столов, а надстройку из не­ржавеющей стали мы изготовили по чертежам на своем производ­стве. На барной стойке установи­ли мощную и функциональную кофемашину Spectra S компании Franke, которая обеспечивает хо­роший ассортимент, скорость и качество приготовления напит­ка, а также популярный в Европе гранитор.


Опубликовано в журнале Продукт BY - http://produkt.by/