Кондитерский цех: хлебопечение сети "Добрыня"

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 14 (49) июль 2010  
 
ImageЧерез тернии к тортам! Кондитерский опыт торговой сети "Добрыня".
 
Как открыть собственную пекарню? Какой ассортимент выпечки привлечет покупателя? Как рассчитать оптимальный объем производства? Каким образом спроектировать пекарню и какому оборудованию отдать предпочтение? - Многие вопросы группа компаний "Наши истоки" и УП "ВеЛС" успешно решили вместе.

Мысль о том, что «нужно печь свои булочки и делать свои торты», не покидала директора группы компаний «Наши истоки» Сергея Омельянчука и его помощников с 2005 года. Для этого были все предпосылки: успешная собственная торговая сеть из 12 магазинов «Добрыня» в Кобринском районе, несколько точек общественного питания, налаженная сеть оптовых продаж продовольственных товаров в Брестской области, относительно свободный рынок. Наконец, опыт и репутация самого Сергея Омельянчука,
который неоднократно признавался лучшим предпринимателем района.
Не хватало последней капли решительности и надежного партнера.

 
Именно директору «ВеЛС» Леониду Воробьеву Сергей Омельянчук отдает право называть себя «последним аргументом» в пользу открытия новых цехов.

Image
— Я долго сомневался, пока Леонид Степанович не устроил для нас экскурсию по объектам, над которыми работал «ВеЛС», — вспоминает директор «Наших истоков». — После того как мы прикоснулись к этому бизнесу, пообщались с оллегами из таких магазинов в Минске, как «Чижовский двор» и «Юбилейный-92», у меня открылись глаза и пропали сомнения — нам нужны кондитерский, хлебобулочный и кулинарные цеха. Причем именно в версии и проекте от «ВеЛС».

Проектировать в Кобрине было что. Но не потому, что там площади гипермаркета, а наоборот — понадобилось все умение специалистов, чтобы разместить линейку оборудования на небольших складских и подсобных площадях бывшего магазина военторга.
 
Image
— Проект, доводя до совершенства, переделывали раз пять, — рассказывает первый заместитель Сергея Омельянчука Виктория Шимчук. — И ни разу не услышали ни одного намека на недовольную интонацию.

При выборе оборудования компания сформулировала главную ценность: соотношение цены и качества. Посмотрели многое, остановились на итальянском.

Вся остальная работа велась «ВеЛС» только при формальном участии заказчика. Сергей Омельянчук признался, что ему даже не пришлось сильно вникать в нюансы и процессы наладки. Специалисты «ВеЛС» приехали, смонтировали, настроили, объяснили и рассказали, когда будут в следующий раз, — обслуживание своих объектов давно стало визитной карточкой этой компании на рынке.

***

На самом деле у «Наших истоков» уже был небольшой опыт производства кулинарии — около года назад при помощи той же компании «ВеЛС» была открыта замечательная пиццерия, которая помимо нужд голодных посетителей удовлетворяла и нужды покупателей магазинов «Добрыня». Но в силу объективных обстоятельств ассортимент поставляемых из пиццерии кулинарных изделий не мог похвастаться стабильностью и широкой гаммой.

Сегодня в новом кулинарном цехе «Добрыни» появилось необходимое оборудование и повара, которых прежде не хватало. Учитывая небольшой опыт продаж, выбор ассортимента для старта можно сделать более-менее безошибочно. Кулинарией «Наши истоки» планируют обеспечивать свою сеть.

А вот кондитерская сторона проекта более амбициозна: Сергей Омельянчук намерен поставлять сладости и хлеб не только в свою сеть, но и другие компании района. Более того…
 
— Свыше половины продукции будем продавать в сельской местности, — уверенность директора можно объяснить тем, что его компания была едва ли не первой частной, которая пришла в сельскую местность с магазинами на самообслуживании и отличным сервисом и ассортиментом сломала стереотип о «плохом и жуликоватом частнике». — Реальное положение дел и представление о сельской торговле многих участников рынка сильно разнятся. Поставщики продуктов питания рвутся в крупные города, между тем в наших сельских магазинах совершаются крупные покупки и продаются недешевые вещи. Конечно, ценовой фактор имеет значение, но люди прекрасно разбираются в продуктах питания и выбирают для себя лучшее, а не просто берут, что есть.

***

Сергей Омельянчук считает, что новый проект обязательно станет успешным. Главное, что все сделали заранее, до начала зимы — пика продаж кондитерских изделий, поэтому пока достаточно времени на раскачку. А раскачавшись и превратив амбиции в ежедневные продажи, новый проект «Наших истоков» домчится до окупаемости года за полтора.

ImageМарина Малащенко,
начальник отдела продаж «ВеЛС»:
«Вот увидите!»

Удивительно, но чем ближе люди к хлебу, тем дальше их от него отдаляют. Заедешь в иной сельский магазин — там новый хлеб не заказывают, пока не продадут старый. Не говоря уже о выборе. Я считаю, еще раз говорить о том, то Сергей Омельянчук выбрал очень выгодное направление бизнеса, даже несколько банально. Съездите в гости к Сергею через полгода, и он расскажет вам, что благодаря собственному цеху у него выросли продажи в магазинах. Вот увидите! Я в этом уверена, как и все остальные наши клиенты по всей Беларуси, начинающие своей хлебопекарный и кондитерский бизнес.
 
Проект в Кобрине сложен тем, что мы преследовали множество целей, но площади для их реализации было совсем не много. Вместе с заказчиком мы бурно обсуждали, где можно экономить, а где — тратить. В результате получился проект, который нравится обеим сторонам.
 
Главной задачей была необходимость построить качественный высокопроизводительный цех по разумной цене. Мы серьезно сэкономили на вспомогательном оборудовании, но только на том, которое не играет принципиального начения. Кондитерские столы к таковым не могут относиться, поэтому мы выбрали столы с деревянными столешницами — работать с дрожжевым тестом на нержавейке очень сложно, а теплую деревянную поверхность дрожжевое тесто любит намного больше.
 
ImageРотационная печка на 15 уровней с закатной тележкой — один из самых популярных вариантов от компании BAKE OFF, эксклюзивными дилерами который мы являемся. Печь отвечает всем требованиям по качеству и не ломается. Но на всякий случай нам за 15 лет работы с этой компанией удалось наладить такой уровень сервиса, что покупатели этой печи полностью застрахованы. К тому же этот аппарат стоит более чем приемлемых денег.
 
Пекарям эта печка нравится,потому что за счет хорошо регулируемых жалюзи и трех конвекционных вентиляторов обеспечивается качественная регулировка тепловых потоков и продукт равномерно выпекается.
 
Управляется печь при помощи сенсорного экрана. Пользоваться ею крайне удобно - есть возможность записи до 99 программ выпечки.Пекарю не нужно выставлять режимы выпечки самостоятельно. Выбери программу, закати тележку, нажми <Старт>, и когда прозвучит звуковой сигнал, забирай готовую продукцию. Качество продукции не будет нарушено ошибочными действиями персонала.
 
ImageДля приготовления слоеных изделий была куплена тестораскаточная машина TeknoStamap. Не секрет, что круассаны, ушки, слойки не только популярны среди покупателя, но и очень рентабельны для производителя. Глупо было бы исковать качеством будущей продукции и заставлять своих поваров раскатывать тесто вручную. Машина сделает это не только быстрее и легче, но и за счет более тонких слоев обеспечивает пышность и аппетитный внешний вид готовому изделию.
 
Настольная модель раскатки очень хороша для небольших помещений, поскольку, когда машина не в работе, ее крылья складываются и освобождают дополнительное рабочее место на столе.

Image

 

Тестомес и взбивальная машина были выбраны бельгийской компании Sinmag (производство по лицензии в Китае). Качество китайский машин обычно под сомнением, но это не относится к компании Sinmag. Это давно известная компания на международном рынке, она производит оборудование для продажи в европейском регионе. Мы, в частности, покупаем эти аппараты в Бельгии. Они одни из самых дешевых по цене, но уровень их качества проверен многолетней эксплуатацией. Сегодня мы продаем много таких машин, и, честно говоря, проблем с ними меньше, чем с некоторыми более известными марками.

Image