Кондитерский цех

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 10 (12) октябрь 2008  

Торгово-кондитерская кооперация

ImageПохоже, что скоро в столице каждый крупный продовольственный магазин перестроится, «подожмется» или достроится, но найдет возможность создать собственный кондитерский цех. Такая страсть, с которой продавцы осваивают производство, говорит, конечно, не о том, что торговый топ-менеджмент неожиданно полюбил вкусности (что, впрочем, не исключено). Директоров, как субъектов экономической деятельности, манит более объективная категория — прибыль. А в этом смысле «сладкая тема» предлагает очень заманчивые перспективы.

— Мы открыли свой цех одними из последних среди крупных магазинов нашего спального района. Но никаких опасений я не испытываю: у каждого есть постоянные покупатели. Наоборот, те, кто раньше ходил за тортами и булочками в другие торговые точки, теперь останутся у нас. Кроме того, мы получаем надежное и стабильное заполнение наших «кондитерских» полок — раньше, особенно по праздникам, случались перебои с поставками тортов.

Ну и, конечно, экономика: 60-процентная торговая наценка на хлебобулочные изделия и 70-процентная — на кондитерские позволяет магазинам чувствовать себя куда свободнее, чем в случае с привозимыми продуктами.

Цех открылся 11 августа, и растущий ежедневно объем продаж новой продукции доказывает правоту руководства. В первый день было сделано продукции на 700 тысяч рублей, через уже месяц — почти на два миллиона. В «тесноте и обиде» остались те, кто раньше продавал свою кондитерскую продукцию в «Волгограде», а теперь были поставлены перед фактом потери еще одной торговой площадки. Однако Михаил Генин заявляет о своем желании продолжить «импорт» некоторых позиций, пользующихся спросом, для сохранения в «Волгограде» широкого ассортимента.

«Француз» месит — «швед» печет

Подробнее остановимся на самом цехе, «вооружившись» которым, «Волгоград» не боится конкурентов и уверен в собственных силах. Необходимые площади (порядка 100 кв. м), которые до последнего момента сдавались в аренду частному предприятию, у универсама были. Оставалось только перестроить помещение под свои нужды. Проект нового цеха был разработан при непосредственном участии УП «ВеЛС», занимающегося поставками оборудования для пекарен и кондитерских производств.

Image— Конечно, в проекте капитального ремонта нужно было учесть определенные перестройки, старое помещение привести в соответствие с современными требованиями и нормативами, — рассказывает Марина Малащенко, маркетолог УП «ВеЛС». — При этом не забыть об эффективности использования площади и расстановке оборудования. Весь ремонт сделали в течение двух месяцев. Еще через месяц — в мае — было смонтировано оборудование.

На этот факт стоит обратить отдельное внимание. Особенность проекта в том, что Михаил Генин решил потратить деньги крайне разумно. Для многих директоров «разумность трат» означает высочайшую степень экономии. В случае с «Волгоградом» наоборот: в Минске появился один из классно оснащенных кондитерских цехов (в категории универсамовских, конечно).

— Мы принципиально купили исключительно все новое оборудование, чтобы получить продукт красивый внешне и вкусный изнутри, — объясняет свою тактику директор. — Я уверен в мудрости пословицы про скупого, который платит дважды.

Но новизной решили не ограничиваться: оборудование выбрали одно из самых качественных. Например, шведская ротационная печь Sveba впервые появилась в Минске.

— Опыт «Волгограда», уверена, послужит хорошим примером грамотного инвестирования, — считает Марина Малащенко. — Сэкономили только на том, что не может повредить качеству продукции: купили, в частности, российские столы.

Впрочем, эти столы с деревянным покрытием, на которых удобно работать с дрожжевым тестом, пришлись по душе новой заведующей производством Таисии Герас. Для нее, кстати, одним из главных аргументов для перехода на новую работу стало наличие такого оборудования:

— Также мне очень нравится французский тестомес Vmi. Он размешивает тесто то в одну, то в другую сторону, у него две скорости и он же оснащен подкатной дежой, что очень удобно в работе.

Хотя есть в опыте «Волгограда» и нюансы, которых другие заказчики, вероятно, захотят избежать. Дело в том, что проект составлялся без участия технолога, которая на тот момент еще просто не работала в универсаме. Теперь заведующая производством признается, что в ассортименте оборудования ей не хватает небольшой настольной взбивальной машинки и небольшой подовой печи. Со временем, уверена Таисия Герас, пробелы придется восполнить.

Через булочки — к тортам!

Цех, как сказано выше, работает чуть больше месяца, но до выхода на полную мощность, на широкий ассортимент продукции необходимо еще немного времени. Пока не хватает, прежде всего, профессиональных работников, признается заведующя производством. Кроме того, надо освоить все тонкости нового оборудования, хотя, по словам работников цеха, оно очень простое в обращении.

Image В ассортиментный «стартовый» состав кондитеры «Волгограда» включили традиционные булочки (с корицей, сметаной, творогом, маком…), слоеные язычки и ушки, круассаны, зерновые булочки, багеты. Постепенно перечень продукции расширяется за счет кремовых изделий — корзиночек и нескольких видов пирожных. Сегодня ассортимент выпускаемой цехом продукции состоит из более чем 30 позиций. К концу сентября Таисия Герас рассчитывает приготовить первый торт.

Михаил Генин не делает тайны из стоимости проекта: оборудование и ремонт обошлись ему более чем в 400 млн. рублей. Деньги взяты в лизинг на три года, но директор уверен, что сможет вернуть их с опережением графика. Теоретически «кондитерский» проект можно было бы «уместить» в сумму в два — два с половиной раза меньшую. Но примерно через пять лет начались бы проблемы с оборудованием, что повлекло бы дополнительные затраты. Этот же цех через несколько лет будет «беспроблемно» приносить «чистую» прибыль.

«А не тот ли это магазин, который делает знаменитые торты?»

ImageИтак, магазин получает большую прибыль, стабильный ассортимент, гибко управляет и оперативно реагирует на потребности покупателей. При этом все в довольно щадящей конкурентной среде, когда магазины стремятся «затащить» покупателя на свою территорию, не занимаясь «экспортом» кондитерских изделий на полки других магазинов. Но есть и еще один козырь, причем не последней важности. Это статусная или имиджевая (как угодно называйте) функция. Фирменная и качественная продукция работает на имя магазина. Собственная кулинария, кафе, кондитерское производство есть ничто иное, как первые шаги по созданию собственных торговых марок (они же private label).

Для магазинов-одиночек эти шаги оказываются, как правило, и последними (никакой производитель не станет выпускать эксклюзивную продукцию для одного конкретного универсама). Но даже понравившиеся народу фирменные торты способны сделать торговую точку знаменитой.

А вот торговые сети могут использовать собственное производство как подготовительный этап к более масштабным проектам.