Кулинария: мясной цех

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 3 (5) март 2008  

Мясная кулинария: быстро, вкусно, удобно. Image

Сегодня люди становятся все более занятыми, у них меньше желания стоять у плиты, готовить разные блюда, тратить на это время. Женщины мечтают об отличном сервисе в кулинарных отделах и высоком уровне обслуживания покупателей. Мясная кулинария действительно хороший помощник человека. Она облегчает ежедневный быт потребителя, предлагая нам сырые, полуготовые и готовые изделия.

В данной статье представлен практический опыт организации мясной кулинарии таких универсамов как «Простор», «Чижовский Двор», «Волгоградский», «Витебские продукты» и других.

В магазин — за антрекотом

Тема мясной кулинарии начала развиваться давно, еще в советские времена, но сегодня приобрела особое звучание: она актуальна как для крупных супермаркетов, так и для мелких магазинов.  Image

Покупка готовых мясных изделий носит чаще всего импульсный характер. Человек, зашедший в магазин, может и не планировать приобретение полуфабрикатов. Но как не соблазниться, когда на прилавке — аппетитная продукция, которая ароматно пахнет и привлекательно выглядит? И если он немного голоден, вряд ли удержится от желания купить что-нибудь вкусное. А положив выбранный продукт в корзину, покупатель захочет, скорее всего, пополнить ее другими наименованиями «вкусностей» сверх запланированного лимита. Оценив мясные полуфабрикаты, в следующий раз человек может целенаправленно прийти за ними для того, чтобы разогреть дома и облегчить свой труд.

Как кондитерская продукция в магазине является привлекательным стимулом для покупателя, так и кулинарная необходима для повышения спроса на весь предлагаемый ассортимент. Мясная кулинария – это своего рода услуга. От количества и качества таких услуг зависит общее восприятие уровня магазина потребителем.

Помимо престижа, разделка мяса и его переработка имеют высокую рентабельность для предприятия за счет того, что, кроме торговой, идет дополнительная наценка на продукт собственного производства.

Разделка мяса предполагает в первую очередь разделение туши и полутуши на составляющие. Второй этап – производство фарша. Он является весьма популярным продуктом среди потребителей, поскольку дешевле, чем мясо, и быстро готовится. Производство фарша для магазинов – не очень трудоемкая операция, но очень выгодная из-за повышенного спроса. Масштабность третьего этапа зависит от желания, возможности и фантазии предприятия. Это могут быть как полуготовые изделия (котлеты, всевозможные панировки, маринованная продукция из свинины, говядины, птицы, очищенная рыба и др.), так и уже подверженные тепловой обработке (приготовленные куски мяса: антрекоты, отбивные и т.д.).Image 

Несмотря на перспективность направления мясной кулинарии, еще не все предприятия сегодня в него верят. Многие опасаются отсутствия спроса на предлагаемый продукт. Особенно это касается периферии. Культура потребления районного жителя предполагает приобретение мяса скорее на рынке, чем в магазине, а разделку люди предпочитают проводить самостоятельно. Да и позволить купить полуфабрикат может далеко не каждый из-за более высокой цены по сравнению с цельным куском свинины или говядины. С другой стороны, если бы кто-то предложил потребителю разделку мяса, то со временем заинтересовался бы этой услугой и покупатель. Ведь люди к хорошему привыкают быстро. Но сначала нужно это «хорошее» попробовать. Поэтому первопричиной отсутствия спроса в областях является отсутствие предложения. Спрос на товар нужно какое-то время формировать, а это, конечно же, влечет за собой на первых порах некоторые убытки, пока у потребителя не выработается привычка к новой услуге. Но проект обязательно окупится, главное – сделать первый шаг. Как показала практика, все магазины, которые решились на это, имеют только успешный опыт.

Секреты успеха

Интересным и поучительным примером развития мясной кулинарии на периферии является комбинат «Заря», который находится возле Мозыря в «Крынiчном» поселке. Предприятие имеет свои сельскохозяйственные угодья, выращивает и перерабатывает скот. Комбинат реализует широкий ассортимент полуфабрикатных продуктов в открытой им сети специализированных магазинов мясной кулинарии. Каждый месяц у предприятия появляется новая торговая точка, и на сегодняшний день уже полностью охвачен район Мозыря, Речицы, Калинковичей. И это не предел, ведь продукция пользуется очень большим спросом у населения, даже несмотря на соседство рынков. А секрет прост: комбинат предлагает достаточно дефицитную на районах продукцию (мясо и мясные изделия в охлажденном, а не замороженном виде), к тому же достаточно высокого качества. А конкурентов нет. Это явный пример современной тенденции, которая наблюдается и в столице: рынки изживают себя, потому что у населения появилась альтернатива делать полный набор покупок в одном месте. Культуру питания можно изменить, если магазин сможет предложить качественный и вкусный продукт, удобный в приготовлении.

Где взять свободную площадь?

Конечно, если начать развивать мясную кулинарию в областях, то не стоит сразу планировать широкий ассортимент продукции. Начинать надо с малого, с изделий, очень популярных в Беларуси, дешевых и таких, производство которых не требуют больших затрат. Это всевозможные фарши (в том числе дешевые, например, птичий фарш), «деревенские» колбаски, пельмени.

Подобное производство, естественно, подразумевает наличие определенных площадей. Его можно организовать как на основе существующего цеха, так и на дополнительных метрах (например, потеснить складские помещения). Если при магазине уже имеются цеха мясоразделки, хранения и другие вспомогательные площади, то для изготовления полуфабрикатов потребуется около 10 м2. Для начала нового производства (без пельменей) достаточно будет 15 м2. Для пельменей необходим небольшой отдельный цех. Для изготовления продукции высокой степени готовности требуются также помещения под горячий цех, мойку инвентаря, мойку яиц и других операций. То есть размер цехов будет зависеть от планируемого ассортимента продукции.

Если площади ограничены, то некоторые производства можно вынести в зал. Например, при наличии специальных моек разрешается оформить в мясном отделе производство фарша. Установленные мясорубки с перемешиванием позволят получать фарш и производить его выкладку в лотки со специальным устройством. В Европе это процедура популярна, поскольку, когда потребитель видит, как готовится фарш из выбранного им куска мяса, у него появляется больше доверия к санитарии и составу продукта, следовательно, возрастает желание его купить и постоянно пользоваться столь удобной услугой.

На зал можно также вынести приготовление курицы-гриль и колбасок и сразу продавать их теплыми. Для этого используются инфракрасные камеры, не дающие дыма и больших испарений и поэтому не требующие вытяжки. Гриль с такими характеристиками подходит для выставления в отделе.

Производство продукции в зале имеет двойной эффект: привлекает потребителя и сохраняет складские помещения.

При полном отсутствии вакантных площадей или при желании их максимально использовать под торговые ряды, возможна аренда земли и строительство локального мясоперерабатывающего цеха с изготовлением полуфабрикатов. Но эта схема больше подходит для сети магазинов, поскольку выгоднее сконцентрировать производство в одном месте, нежели на каждом объекте.

Набор оборудования — минимальный

Затраты на мясной цех гораздо меньше, чем на кондитерский. Для элементарного производства мясоразделки (производство фарша, колбасок и простой нарезки) требуется минимальный набор оборудования: пила для разделки мяса, пара производственных столов, две моечные ванны, мясорубка и механический шприц для наполнения колбас. Такая простейшая комплектация будет стоить 15 млн. рублей. Окупаемость оборудования обычно не превышает полгода. Для этого достаточно в день реализовывать около 500 кг мяса. Для сравнения: у среднего столичного универсама этот объем колеблется от 1 до 1,5 тонны.

Для открытия мясной кулинарии не обязательно создавать новый цех, можно усовершенствовать работающий. Легко повысить его производительность поможет высокотехнологичное оборудование, которое позволяет все операции делать качественно, быстро, с минимальными затратами. Например, сегодня существует универсальный маринователь-перемешиватель, который позволяет замариновать мясо за 2,5 часа вместо традиционных 12 часов. К тому же за счет вакуумного эффекта (извлечения воздуха из куска мяса и наполнения его маринадом-жидкостью) продукт приобретает дополнительный вес, который, как правило, теряется при мариновании. Это оборудование используется и для осуществления еще одной маленькой торговой хитрости: за счет тендеризирования (разрыхления) объем куска визуально увеличивается. При помощи прибора «спайсер» можно улучшить продукцию внешне и качественно, повысить скорость работы и соответственно уменьшить трудозатраты, тем самым повысив отдачу. Мясорыхлитель позволяет быстро сделать заготовки без физического труда. И это не полный перечень современного оборудования для мясного цеха.

За советом — в компанию «Велс»

Необходимость того или иного оборудования нужно рассматривать применительно к конкретному магазину. В этом вам могут помочь специалисты УП «Велс». В багаже компании – опыт работы с зарубежными коллегами, сотрудничество с такими белорусскими предприятиями, как «Простор», «Чижовский Двор», «Волгоградский», «Витебские продукты» и другими.

Гипермаркет «Простор» — один из самых крупных в Минске. Оснащение его мясного цеха было комплексным и качественным, начиная от линии загрузки мяса (подвесной линии) и заканчивая оборудованием для мясопереработки. Это и мясорубки, и пилы для разделки туш, и ломтерезка для автоматизированной разделки мяса вместе с костью на ломтики и кубики. Во всех магазинах, перерабатывающих мясо, это очень трудоемкая операция, с большой долей ручного труда. Для ее проведения применяются пары, разделка может получиться неровной, не такой, как хотелось бы. Ломтерезка позволяет избежать затрат человеческих ресурсов и улучшить качество продукции.

Важной особенностью мясопереработки на крупном предприятии является наличие подвесной линии. В мелких магазинах она не требуется, поскольку загрузка сырья происходит вручную. На более масштабном производстве туши и полутуши подвешиваются на специальную дорожку и следуют по ней по пути своей переработки по цехам. В таком подвешенном состоянии туши хранятся и в холодильнике.

Минский универсам «Чижовский Двор» имеет не очень хорошее для магазина соседство с рынком, поэтому у торгового предприятия есть свои особенности по предложению и, соответственно, спросу. Предприятие, не имеющее собственного производства, смогло организовать кулинарный и кондитерский цеха с изготовлением готовых полуфабрикатов. Они были оснащены по наиболее экономному, но продуманному варианту: здесь работала схема «недорого, но оптимально по цене и качеству». Универсам делает мясную разделку, нарезку, фарш, сырые колбасы и сырые полуфабрикаты, подвергаемые тепловой обработке (был создан горячий цех). Объект был сдан 1,5 года назад.

Универсам «Волгоград» находится на юго-западе столицы. Здесь работники кулинарии магазина районного масштаба предлагают максимально широкий ассортимент изделий. Предприятие имеет близкое соседство с гипер- и супермаркетами, в частности, с «Простором» и несколькими другими торговыми точками. Отсюда и стремление разнообразить ассортимент. На прилавке всегда есть свежее мясо, разделанное в разных вариантах, большой выбор полуфабрикатов. Здесь покупатель обязательно заметит тщательную и красивую выкладку товара. Продумано также размещение отдела готовой и полуготовой кулинарии – на входе в магазин. В отделе также стоит гриль, и покупатели могут наблюдать процесс приготовления продукции. Это еще один плюс для торгового предприятия.

Крупный торговый центр «Витебские продукты» сразу ориентировался на самое хорошее мясоперерабатывающее оборудование, так как оно имеет быструю отдачу. Мясорыбный цех был оснащен двумя мясорубками со смесителем фарша производительностью 1150 кг/ч и 660 кг/ч с педальным управлением, на которых может производиться формовка фарша. Установлены также мясорыхлитель, шприц для наполнения колбас на 15 л, рыбочистка, холодильные шкафы и колодоразделочная. Разрубка мяса осуществляется без пилы, вручную. Оборудование поставлено в июне-июле 2007 года, а в августе производство было запущено.

Оценив выгоду, руководство решило открыть еще один магазин, который также будет оснащен оборудованием, поставляемым УП «Велс».

Компания УП «Велс» занимается технологическим проектированием по желанию заказчика, оказывает услуги консалтинга. Специалисты помогут развить или расширить имеющееся производство, предложат свои идеи по организации мясной кулинарии в зависимости от месторасположения магазина, желания и потребности заказчика. После определения площади цеха, компания делает технологическую расстановку оборудования, оказывает содействие в регистрации проекта в соответствующих службах.