Кулинарный цех универсама «Волгоград»

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 6 (8) июнь 2008 

Кулинария - Ваш постоянный заработок 

ImageВ жизни каждого предприятия периодически наступают моменты, когда нужно что-то менять. Своевременно сделанный шаг вперед — залог стабильного будущего. Успех торговой организации обеспечивает покупатель. Поэтому главным для директора магазина всегда был и остается вопрос: «Что потребителю нужно сегодня, чтобы он снова захотел прийти за покупками именно к нам?».

12 лет назад директор универсама «Волгоград» первым среди других торговых точек решил организовать при магазине цех полуфабрикатов. Благодаря постоянному совершенствованию работы кулинарный цех достиг хороших результатов.

Что предложить нового?

12 лет назад директор универсама «Волгоград» первым среди других торговых точек решил организовать при магазине цех полуфабрикатов. Отдел был расположен при входе в магазин. Решение безошибочное: когда человек заходит в магазин и сразу видит обилие ароматных и аппетитных лакомств, ему сложно не соблазниться на пробную покупку чего-нибудь вкусного. А вкусностей в универсаме на сегодняшний день уже немало.

ImageБлагодаря постоянному совершенствованию работы кулинарный цех достиг хороших результатов. Его выручка составляет около 3,2 млн. руб. в день (15 % общей дневной выручки «Волгограда»), в конце недели (четверг-воскресенье) — до 4,5 млн. руб. Наценка на полуфабрикаты начисляется в размере 30 %, на готовые изделия — 40 %, как на продукты собственного производства. Торговую наценку кулинарный цех не делает, поскольку в качестве сырья использует продукцию магазина.

В ассортименте около 150 наименований мясных блюд, заливных — 15 видов, салатов — около 30. Представлены также готовые блюда из овощей, грибов, птицы, рыбы.

В кулинарном отделе насчитывается 12 наименований рубленых полуфабрикатов, с фаршами — около 22. В день в таком виде реализуется порядка 80 кг мяса.

В летний сезон очень хорошо продаются колбаски, шашлыки, которые люди берут на природу. Самым большим спросом пользуется шашлык из свинины. Его реализация в день достигает 60 кг, из курицы — не более 12 кг. В целом в летний день продается до 80 кг шашлычного мяса, а зимой намного меньше: около 5 кг. Шашлык в кулинарном цеху предлагается трех видов: из свинины, птицы или филе птицы, а также из говядины. Светлана Подрецкая, заведующая производством универсама «Волгоград», рассказывает: «На шашлык мы берем мясо только высшего сорта, поскольку от сырья зависит качество готового продукта. Используем тазобедренную, шейную части свинины, говяжью вырезку, куриное филе или куски курицы (с косточкой). Шашлык делаем с уксусом и майонезом по классической рецептуре из белорусского «Сборника рецептур», фасуем продукт сразу в ведерки. Для любителей предлагаем продукт под разными соусами. Но стоит отметить, что сегодняшний покупатель отдает предпочтение все-таки классическому варианту шашлыка, без изысков. Лучше всего продаются полуфабрикаты из свинины. Из говядины — гораздо хуже, потому что мясо темнеет на прилавке и теряет товарный вид. А покупатель, как известно, сначала обращает внимание на то, как продукт выглядит, а уже потом оценивает качество».

Всего кулинарный цех универсама «Волгоград» перерабатывает в день до 100 кг кур, около 100 кг свинины, порядка 25 кг рыбы и не больше 20 кг говядины.

 Чем угодить покупателю?

ImageКак отмечает Светлана Подрецкая, в их кулинарном отделе берут все. «Но быстрее и в больших количествах продается готовая продукция. Спрос на нее повышается в утренние часы, когда люди идут на работу, и особенно в вечерние, начиная с 16.00, когда возвращаются домой. Предпочтение такие покупатели отдают салатам и горячим блюдам».

Большой популярностью в магазине пользуются руляда, рыбные котлеты, разные виды приготовленного карпа (запеченный с овощами, жареный, фаршированный заливной), щука фаршированая, оладьи печеночные. Покупатели охотно берут котлету «Папараць-кветка». Повара готовят ее до 100 штук в день. В ассортименте два вида таких изделий: сырые (меньше) и приготовленные. Много продается и печеночного паштета, поэтому его тоже делают каждый день.

Хороший спрос и на изделия из теста: беляши, смаженки, рожки, сосиски в тесте — разбирается все. Очень много реализуется драников (до 40 кг в день), полюбились покупателям и картофельные оладьи с мясом. В последнее время наблюдается увеличение спроса на эти изделия.

Основную часть реализуемой продукции в кулинарном отделе составляют подогреваемые изделия (до 50 %). Работа в универсаме «Волгоград» налажена так, чтобы продать их в течение 1-2 часов. Поскольку срок реализации кулинарных изделий составляет 12-24 часа, то они готовятся в количестве, рассчитанном на основе среднестатистических данных продаж, чтобы ничего не оставалось на следующий день. Если из сырых полуфабрикатов что-то не продается в течение дня, то утром продукция направляется на тепловую переработку. По готовым полуфабрикатам кулинарный отдел универсама почти всегда работает без остатков. Если, например, котлет не хватает на день, то к вечеру повара могут несколько штук дожарить.

По словам Светланы Подрецкой, выгодно делать и салаты. Когда свежие — они очень вкусные, к тому же способствуют увеличению товарооборота.

В ассортименте продукции кулинарного отдела — блюда разной ценовой категории. Светлана Подрецкая объясняет это тем, что на каждый товар находится свой покупатель: «Кто-то берет дешевое, а кто-то дорогое. Пенсионер возьмет рубленую котлету, а обеспеченный человек — рубленую свинину с грибами, свинину «под шубой», мясо «по-французски». Эти изделия дорогие, но они пользуются спросом. Мы также предлагаем и разные способы упаковки продукции. Одни покупатели выбирают пакет за 60 руб., другие предпочитают пластиковую тару (контейнеры) емкостью 0,5 кг, 0.75 кг и 1 кг. Все зависит от уровня дохода человека».

Для лучшего восприятия блюд периодически (в среднем каждые две недели) меняется их выкладка на витрине.

Непосредственно в универсаме осуществляется обвалка полутуш. Это исключает такую проблему кулинарного цеха, как остатки костных частей, поскольку на переработку поступает уже разделанное мясо. «Если сырья не хватает, то мы обращаемся к мясокомбинатам, — говорит Светлана Подрецкая.— Полуфабрикаты у них не берем, так как не видим в этом смысла, имея собственный цех. «Мы сами можем приготовить множество разнообразных блюд. Как известно, чем шире ассортимент, тем выше продажи отдела в целом. А мясокомбинаты не смогли бы нам обеспечить такое количество кулинарных изделий, которое есть сегодня у нас».

 Мастер-класс от компании «ВеЛС»

Чтобы уверенно открывать дверь в завтрашний день, нужно постоянно следить за развитием современных технологий. Именно они дают возможность повысить производительность труда и качество продукции. В череде будничных дел представители администрации универсама «Волгоград» успевают познакомиться с новинками производства. Доверяют и профессиональному слову своего поставщика — компании «ВеЛС». Сотрудничество с предприятием позволяет быть в курсе всего нового, а рекомендации специалистов очень часто претворяются в жизнь. Так, воспользовавшись советом компании «ВеЛС», «Волгоград» приобрел инфракрасный конвекционный гриль. На этом оборудовании процесс приготовления продукции демонстрируется покупателю, благодаря чему увеличился ее товарооборот. Современный пароконвектомат немецкого производителя Rational способствует существенному повышению производительности цеха и уменьшает коэффициент человеческого участия в процессе тепловой обработки продукции. Использование этой машины позволяет экономить масло более чем на 80%, уменьшает весовые потери при тепловой обработке. Можно говорить и о других преимуществах пароконвектомата или другого оборудования, но лучше всего посетить мастер-класс, который регулярно проводит «ВеЛС». Это хорошая возможность увидеть и оценить то, что предлагает предприятие, узнать много нового о технологии приготовления пищи при помощи современной техники.

 Не останавливаться на достигнутом

Радуясь успехам, работники универсама «Волгоград» двигаются дальше. Каждую неделю вводят в ассортимент по одной новой позиции. «Мы пользуемся как белорусским «Сборником рецептур», так и той многочисленной литературой, которую сегодня можно найти на прилавках магазинов, — рассказывает Светлана Подрецкая. — Создаем фирменные блюда и утверждаем их внутренним приказом. Сейчас эта процедура несложная и может осуществляться каждым магазином. Новое блюдо сразу, конечно, не продается. Но когда начинаешь человеку о нем рассказывать, он проявляет к нему интерес, делает пробную покупку. А потом продажи этого изделия растут сами собой. Так происходит с каждым, впервые появившемся на прилавке продуктом».

Успешность нового бренда во многом зависит от профессионализма работников магазина. В кулинарном отделе универсама «Волгоград» сформировался хороший коллектив: все работают с открытия цеха. Повара имеют 5-е и 6-е разряды, свою работу выполняют добросовестно. Но приготовить хороший продукт — это только полдела, нужно еще его правильно преподнести покупателю. Поэтому в отделе работают продавцы, имеющие высокую квалификацию.

ImageПродукция кулинарного цеха универсама «Волгоград» уже давно заслужила признание покупателей. Помимо основной продажи изделий в кулинарном отделе, магазин также выполняет заказы накануне выходных и праздничных дней, а также по случаю различных торжественных событий. Готовые блюда постоянно поставляются в некоторые ближайшие кафе. Уменьшения спроса не произошло и при появлении по соседству гипермаркета «Простор». Хорошие отзывы покупателей и стабильность спроса свидетельствуют о неизменно высоком качестве кулинарных изделий. Раз в квартал качество продуктов подвергается анализам в лаборатории контролирующей организации. Но, по словам Светланы Подрецкой, самый лучший «лаборант» — это покупатель. «Если блюдо приготовлено плохо, то второй раз за покупкой он уже в отдел не придет. А чтобы было вкусно, нужно «вложить душу». Иногда нашим поварам приходится долго «колдовать» над одним изделием. По большей части это относится к комбинированным блюдам, таким, как свинина, запеченная с грибами, фаршированные баклажаны, свинина «под шубой». В приготовлении изделий нам очень помогают печи, которые поставила компания «ВеЛС». Новое оборудование дало нам возможность экономить много времени, затрачивая на сложное блюдо не более 10 минут.

Кулинария — это наш труд и зарплата. Постоянно развиваясь и внедряя новые идеи, мы сможем сохранить доброе имя нашего универсама».

 Цены на кулинарную продукцию в универсаме «Волгоград»:

колбаски «По-могилевски» — 1 120 руб. (68 г);

котлета рубленая — 630 руб. (63 г);

котлета «Несвижская» — 23 120 руб./кг;

котлета «Папараць-кветка» — 14 980 руб./кг;

руляда — 21440 руб./кг;

колбаса «По-несвижски» — 20 510 руб./кг;

колбаса «Нежная» — 26 990 руб./кг;

шашлык из свинины — 18 730 руб./кг (в ведерке – 1 кг);

шашлык из птицы — 13 500 руб./кг;

окорочка жареные — 15 920 руб./ кг;

свинина «Под шубой» — 19 780 руб./кг;

карп, запеченный с овощами — 17 450 руб./кг;

карп жареный — 20 040 руб./кг;

щука фаршированая — 13 740 руб./кг;

паштет печеночный говяжий — 15 320 руб./кг.