Кулинарный цех универсама "Щетовка"

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 20 (55) октябрь 2010 

ImageКулинарное открытие "Щетовки".

Куда пойдет современный покупатель в условиях высокой конкуренции торговых предприятий?  Верно! В магазин с собственным производством, который привлечет его разнообразием  привлекательных изделий в  кулинарии, ароматом свежей  и теплой выпечки.  Успешным опытом открытия кулинарного цеха поделился универсам "Щетовка".

Конкурентов у «Щетовки», расположенной недалеко от Чижовского водохранилища, как и везде нынче — хватает. Вроде бы на «безопасном» расстоянии построили «Просторы». Но после их открытия работать стало сложнее. «Щетовка»  всегда была «заездным» магазином, который пользовался популярностью среди тех, кто выезжал в могилевском  направлении. Конечно, появление такого конкурента, как гипермаркет, заставило что-то менять. И менять начали собственное производство.

Image— Это было не столько наше решение, сколько веление времени, — рассказал директор магазина Виталий Иваненко. —  Вот если бы начали строить кулинарию лет 6 назад, тогда это было бы смелое решение. А сейчас приходится нагонять упущенные возможности.

На самом деле в «Щетовке» уже несколько лет работает цех по разделке мяса. Там же делали минимальный набор полуфабрикатов. Небольшое кафе при входе пекло булочки, которые продавались, не успев остыть. То есть спрос был, фрагменты работы собственного производства тоже были, но утверждать, что «Щетовку» знали как магазин, где можно выбрать вкусную готовую кулинарию, — лукавство.
 
Теперь решили, что пора делать собственное производство в полном смысле этого слова: в широком ассортименте, с тепловой обработкой, с запахом свежей выпечки, который привлечет в торговый зал покупателей.

Конкурентное преимущество, на котором строит свой цех Виталий Иванович, — цены. Здесь нет блюда дороже 30 тысяч рублей за кило, большинство салатов — в пределах 15 тысяч. Неудивительно, что частыми клиентами кулинарии стали даже местные пенсионеры — эта категория не отличается большим чеком покупки, но ходит постоянно и преданно. Еще одна большая группа покупателей — связанные работой с МАЗом — эти люди сегодня тратят деньги тоже аккуратно.

ImageКогда проектировали цех, экономили, где можно и нужно. Витрину, например, почистили, но оставили. Картофелечистку купили белорусскую (посчитали, что она лучше знакома с изгибами отечественных клубней), овощерезку — импортную, а вот на печке решили не экономить — пароконвектомат Rational является украшением любого цеха.

— В процессе проектирования и подбора оборудования мы с Мариной Малащенко все тщательно проработали, поэтому никаких сюрпризов в связи с началом работы цеха я пока не обнаружил, — говорит Виталий. — Единственное, на что я не рассчитывал, — необходимость нанять 22 человека для работы в цехах. В целом мы сделали стандартный вариант кулинарии без лишних наворотов. Но даже чтобы освоить такой цех на полную мощь, нам еще нужно работать и с ассортиментом, и с выкладкой — хотел бы купить новую витрину для готовых блюд, но все упирается в планировку зала.

Прошло всего пару месяцев, безо всякой рекламы цех стал продавать не менее чем на 70 млн рублей в месяц. В  масштабах «Щетовки» это может считаться хорошим результатом.


Под знаком дефицита
площадей

ImageМарина Малащенко, «ВеЛС»


Для увеличения товарооборота магазина можно улучшить выкладку, оптимизировать ассортимент, купить покупательские тележки (оказывается, они увеличивают стоимость среднего чека!) или ввести в продажу новый товар — все это придаст магазину новый импульс. Но если у вас еще нет собственного производства, ничто вам так не поможет поднять показатели, как новый цех.
 
«Щетовка» — очередной магазин, который решил развиваться и повышать свой товарооборот за счет открытия собственного производства: цех для мясных полуфабрикатов, горячий и холодный цеха, пекарня. Также решили оставить в строю старый цех по разделке мяса: места и так оказалось мало, чтобы разбрасываться квадратными метрами.
 
Image
Image
 
Есть такие магазины, в которых превращать склады в торговый зал или производственные цеха — небольшая проблема.  «Щетовка» — не из таких. Хоть складских помещений в магазине и достаточно (особенно для современной торговли), но присоединить их к торговому залу методом «сломать и объединить» не было никакой возможности. Работать нужно было с размещенными в крыле на рампе помещениями, которые решено было превратить в цеха.

Мне нравится то, что получилось в итоге. Да, кулинарный цех небольшой и компактный (всего 55 кв. метров), но уютный и удобный, в котором предусмотрено даже комфортное освещение дневным светом. При этом у нас оказались удачно соблюдены все нормы и правила. Например, загрузка сырья и продукции идет с загрузочной рампы, а готовые блюда продавец забирает через окошко в коридоре рядом с отделом продажи кулинарии. Это удачное решение помогло
избежать пересечения потоков сырой и готовой продукции.

Image
 
Учитывая, что вопрос стоимости проекта стоял довольно остро, мы учли это при предложении оборудования и соглашении об условиях оплаты.

Холодильники у «Щетовки» были, плиту установили от российского производителя Atesy, которая сегодня очень привлекательна своими показателями цены и качества. На производственной мебели не экономили — все класса «люкс», поскольку главным правилом в выборе оборудования было «скупой платит дважды». Качественные столы, стеллажи и
мойки прослужат 10–15 лет, при этом не прогнутся и не поржавеют. Печку совершенно справедливо, и это было решение руководства магазина, поставили самую хорошую из тех, которые можно найти на рынке. Именно эта печка сегодня позволяет Виталию Ивановичу строить перспективы относительно расширения собственного производства.

Я думаю, что каждый магазин хотел бы запустить собственное производство и развиваться, но у кого-то не хватает денег, а для других уже недоступны ни кредиты, ни лизинг. Неплохой комплект кулинарии стоит порядка 100 млн рублей, плюс ремонт.

Вместе с Виталием Ивановичем мы нашли решение этого вопроса, которое устроило обе стороны. Производили партиями поставки оборудования, а магазин их частями оплачивал. Более того, мы разбили оплату по неделям, и магазин платил тогда, когда ему это легче все сделать, — в начале недели.

Сегодня мы продолжаем работать в «Щетовке» над пекарней: строительство уже ведется и список оборудования тоже составлен. С первого взгляда здесь больше площадей, но когда встал вопрос о необходимости производства кремовых изделий, чаша весов склонилась в сторону отказа от них. По моему мнению, кремовые — это неплохой заработок, но он требует предварительных расходов и, что в данном случае более актуально, дополнительных помещений. Из-за этого многие магазины не горят желанием связываться с кремами (точнее, с яйцами). Вот и в «Щетовке» мы решили не тратить бесценные площади, а лучше расширить помещение для разделки теста и выпечки. Все получилось красиво, удобно и просторно, а красивые и вкусные пироги всегда смогут успешно конкурировать с тортами.
 
Image