Собственное производство: берлинеры

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 22 (57) ноябрь 2010 

Image НА БЕРЛИНЕР!

Ассортимент кондитерских изделий расширяется постоянно. Выпечка во фритюре - одно из достаточно прибыльных направлений. Узнаем мнение профессионалов о перспективах производства пончиков и берлинеров, их конкурентоспособности и продажах в торговой сети Беларуси.
 
ImageВ традиционной русской кулинарии есть известное и любимое многими изделие — пончик. Настолько, что герой Пончик даже летал на Луну с Незнайкой. Удивительно, что сегодня, после того как советское «пончиковое» оборудование массово вышло из строя, магазины не спешат воспользоваться потенциалом народной любви к этому лакомству. Тем более что в Германии давно придумали пончик, который не только вкусен, но и внешне притягателен — берлинер.

Своим мнением о перспективах производства берлинеров в белорусских магазинах делится менеджер компании «ВеЛС» Андрей Шишаков.


Почему производство берлинеров актуально?

Наши российские коллеги, занимающиеся продажей оборудования для производства берлинеров, отмечают небывалый всплеск активности не только московской, но и региональной торговли. Я уже не говорю о Литве и Польше — вы знаете, насколько там популярно это изделие.
Актуальность в том, что покупатели пресытились обычными и неинтересными булками.
В Беларуси сегмент берлинеров пуст. Почему?
 
 
В чем сложность?

С обычной фритюрницей для картошки производством берлинеров заниматься бесполезно. Для них не столько важна глубина ванны, сколько ее площадь — желательно не меньше 1 квадратного метра. Тогда можно одновременно выпекать порядка 40 берлинеров (каждый весит 100 г).

Но сначала необходимо купить установку для выпечки во фритюре. Многих пугает цена: фритюрница стоит как среднего уровня роторная итальянская печь — от 50 млн рублей. Но кто делал бизнес-план? Мы были одной из первых компаний, которая поставила на хлебозавод в Могилеве полностью автоматическую машину по производству берлинеров. И она окупила себя уже несколько раз.

При наличии спроса — чем больше молодежи, тем лучше — вы сможете окупить проект за год-полтора и начнете спокойно зарабатывать большие деньги. Ведь даже на самой простой установке можно выпекать около 200 берлинеров в час!

Неправда, что берлинеры слишком дорого стоят для рынка — хитами продаж становятся и более высокие по цене пирожные, а стоимость берлинера на полке примерно равняется одной тысяче рублей в зависимости от вида начинки и посыпки.

Да, берлинеры долго не хранятся — сутки-двое. Поэтому чем ближе производство к месту продаж, тем лучше. Магазин не испытает проблем с продажей свежих и ароматных берлинеров.
 

В чем легкость и простота?

Если в вашем магазине есть пекарня, то все, что вам нужно найти для производства берлинеров, — 15 квадратных метров площади и поставить туда установку по выпечке. Тестомес, делитель, расстоечная камера у вас уже наверняка есть. При больших объемах имеет смысл задуматься над покупкой шприца-дозатора, посыпочных или глазировальных машин, но на старте это можно легко заменить ручным трудом.

Берлинеры пекутся в течение 5 минут из очень простого и нетребовательного к компонентам теста. Можно купить готовые смеси, которые достаточно разбавить водой и замесить.

Классический берлинер обжаривается с двух сторон. Пользоваться фритюрницей просто и удобно: она оснащена механизмом переворота, чтобы повар не обжигался горячим маслом.
 
Как известно, джемы и наполнители в берлинеры (круассаны, маффины, кексы) вносятся уже после выпечки. Процедура внесения настолько проста и деликатна, что внешний вид изделия совершенно не портится. Отличительной особенностью начинок, используемых после выпечки изделий (в сравнении с термостабильными джемами и наполнителями), является их нежная и мягкая структура,

Начинки могут быть гомогенными или однородными, а также содержать небольшие кусочки фруктов и ягод, по вкусу быть фруктово-ягодными и десертными.
 
Компания «ВеЛС» предлагает оборудование для выпечки берлинеров немецких производителей: RIEHLE, MAGIC BAKER, KOEHLER ESBACH, JUFEBA, RILLING SYSTEM.
 
 Image
 
Обратите внимание на то, что...
 
Берлинский пончик, берлинер (нем. Berliner Pfannkuchen) — обжаренный в масле пончик среднего размера из сладкого дрожжевого теста с начинкой из конфитюра (обычно клубничного или сливового). Встречаются региональные варианты: в Швабии и Франконии — с пастой из шиповника, в Баварии, Австрии и Южном Тироле — с абрикосовым джемом. Сверху берлинский пончик посыпан сахарной пудрой или полит сахарной глазурью. Берлинский пончик в Германии является традиционным угощением в новогоднее время и на карнавал, когда для розыгрыша в начинке могут использоваться горчица или лук.

По легенде берлинский пончик был изобретён в 1756 году неким берлинским кондитером, мечтавшим служить в артиллерии Фридриха Великого. Хотя кондитер не сумел проявить себя должным образом на военном поприще, он был оставлен при полку полевым пекарем. В благодарность за это «артиллерийский пекарь» в отсутствие печи придумал жарить круглые пушечные ядра из дрожжевого теста в масле на открытом огне. Пончики получили распространение в Берлине, где продавались с лотков. Когда и кем было придумано начинять берлинские пончики конфитюром, неизвестно.

Упаковка «Берлинеров» может быть самой разнообразной. В Германии «Берлинеры» упаковывают в специальные бумажные пакеты или тубусы, также можно встретить упаковку типа «коррекс», которая стала популярной в московских супермаркетах.
 
Более подробная информация о производстве пончиков и оборудовании предоставляется по запросу.
 
Image