Собственное производство: кулинарный и кондитерский цеха в г. Житковичи

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 18 (76) сентябрь 2011 

Image«ВеЛС» поучаствовал в «Белой руси». 

Долгожданное открытие магазина и ресторана "Белой руси" в обновленном проекте стал прекрасным подарком жителям города Житковичи.

 

 

В августе заработала новая кулинария и кондитерский цех потребкооперации Житковичского района в магазине и ресторане «Белая русь». Поставщиком ключевого оборудования для проекта стала компания «ВеЛС».
 
Руководитель отдела продаж Марина Малащенко вспоминает ход работы над проектом, который растянулся без малого на год.

о проекте...
 
ImageПеред заказчиком стояла задача модернизировать свою кухню, минимизировать энергетические затраты, повысить качество приготовляемых блюд и заодно получить возможность расширить ассортимент.

Работали над проектом мы нам самом деле долго и тщательно, с сентября прошлого года. При том, что проект был уже готов и нам совместными усилиями нужно было лишь подобрать оборудование.

Обычно так действуют частные компании, которые тратят свои деньги — разбираются во всех нюансах, ищут преимущества и взвешивают риски. Руководители потребкооперации района продемонстрировали настоящий хозяйский подход, что не может не вызывать уважения. Ни одна единица оборудования не была куплена без тщательного изучения как технических характеристик оборудования так и мнения непосредственных пользователей.
 
о кулинарии...

ImageБольшего всего дискуссий состоялось по поводу приобретения печи Rational. Печь дорогостоящая, но репутация и положительные отзывы, качество получаемой в ней продукции, минимизация брака и низкое энергопотребление склонили чашу сомнений в пользу немецкого производителя. Решили сэкономить на чем-то другом, но печь выбрали самую высокотехнологичную.

ImageТакже в кулинарный цех мы поставили индукционные настольные плиты для быстрого приготовления блюд и отличную французскую машину для резки овощей от производителя Robot Coupe с устройством для протирки картофельного пюре.

Фактически данное производство избавилось от тяжелого энергозатратного оборудования, заменив на экономичное и очень функциональное.
 
история кондитерского цеха...
 
Вторая задача, которую перед нами поставили, заключалась в оборудовании для кондитерского цеха, который пока будет работать на нужды ресторана и магазина, а в будущем, возможно, и расширит круг реализации.

Изначально хотели остановиться на небольшом производстве, ключевой позицией которого станет конвекционная печка на 10 уровней. Но после обсуждения, решили, ввиду ограниченности предложения кондитерских изделий в регионе, что запасные мощности лишними не будут. Поэтому стали отталкиваться от более мощной печки.

Второй нюанс заключался в том, что все конвекционные печи имеют один недостаток — направляемый вентилятором воздушный поток поступает в одном направлении, чтобы избежать неравномерности пропекания, противни нужно доставать и переворачивать. Избавиться от этого недостатка можно при помощи ротационной печи. Она может быть настольной, но такие требуют ручной загрузки и выгрузки — нелегкий труд. Мы вместе решили, что намного Imageудобнее и эффективнее будет ротационная печь с закатной тележкой. Это повысит производительность и снизит потребление электроэнергии (хотя бы тем, что не нужно долго держать камеру открытой).

Заказчик выбрал самую маленькую ротационную печь RotorBake Е 3,5 на 12 уровней с закатной тележкой. Единственный минус в том, что работнику придется нагибаться, но, думаю, с этим недостатком можно смириться.

ImageТакже в кулинарный цех мы поставили новую взбивальную машину, компактный тестомес со съемной дежой и расстоечный шкаф на две тележки. При комплектации цехов печами с закатной тележкой зачастую возникает такой нюанс: недостаточное количество тележек для печи. Мы обычно рекомендуем не менее 6, чтобы не снижать темпов оборота в производстве. Но зачастую заказчик рассуждает так: 6-8 тележек получается дорого, поэтому возьму для начала 2-3 штуки. Но уже в самом начале работы пользователь сталкивается с тем, что при помощи двух тележек невозможно работать. В Житковичах также в результате проб пришли к необходимости  в 8 тележках.

Месяц назад ресторан открылся. Надеюсь, что у предприятия все будет идти хорошо. По крайней мере, за техническую сторону процесса можно теперь не волноваться.