Собственное производство: пекарня торговой сети "Соседи"

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 2 (61) январь 2011 

ImageПервый супермаркет "Раковский кирмаш" торговой сети "Соседи" - достойная конкуренция гипермаркетам

Торговая сеть "Соседи" приоткрывает свои профессиональные разработки и идеи, делится опытом открытия пекарни с нуля. Широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий по традиционным рецептурам собственного производства завоевали своего покупателя.

 
Торговая сеть «Соседи» долго молчала. В то время как другие операторы розничного рынка открывались «пачками», сеть с двумя человечками на логотипе обозначилась в прошлом году одним единственным новым магазином в Молодечно.

ImageНе успели мы отгулять новогодние праздники, как «Соседи» распахнули двери своего нового объекта — самого большого в структуре сети. Свершился этот «староновогодний» подарок аккурат 13 января.

Удивительно, насколько такой вечно подвижный и занятой район «пушкинского кольца» был лишен нормальных объектов торговли. Старому монополисту «Фрунзенскому» теперь придется очень несладко. Ближайший магазин уровня новых «Соседей» — «Корона», но в пяти километрах.

При оборудовании большого рыночного зала под свои нужны специалисты «Соседей» получили возможность делать, а не переделывать. Прежде всего это касается нового собственного производства магазина, о котором сегодня и пойдет речь.


ImageВалерий Савченко, заместитель директора по производству сети «Соседи»:
«У нас будут свои рецептуры»

— 2,5 тысячи квадратных метров стали нашей новой планкой, этот магазин в полтора раза больше, чем «Соседи» в ТЦ «Рига», который до этого был самым большим нашим объектом.

— В том числе и по собственному производству?
— Да. Мы не только сделали просторные и удобные цеха, но и пригласили литовских технологов, которые помогут наладить в них работу.

— Планируете ли вы работу в формате фабрики-кухни, будете ли возить приготовленные продукты в другие магазины сети?
— Я не считаю фабрику-кухню хорошей идеей в принципе. Всех она привлекает тем, что обеспечивает централизованный контроль качества, позволяет экономить на зарплатах и снижать себестоимость продукта. Но! Пока продукция фабрики-кухни дойдет до покупателя, пройдет, с учетом времени на учет-упаковку-погрузку-разгрузку, не менее 12 часов. 12 часов — это срок жизни мясного полуфабриката.

— Значит, ваш мясной полуфабрикат должен жить дольше.
— Да. Как? Все мы знаем. В итоге скоро придем к такой же ситуации, как в соседних западных странах, где чистые от добавок продукты уже продают в отдельных отделах. Нам кажется, что можно учиться на их ошибках, а не повторять.

— Разве это не вопрос к покупателю? Созрел ли он для того, чтобы платить за рецептурную «чистоту»?
— Новые «Соседи» привлекут хорошую покупательскую аудиторию, которая, уверен, разделит наши ценности.

— В магазине открылись большие пекарный и кондитерский цеха — направления, которые уже сложно представить без использования готовых смесей. Вы и здесь планируете прокладывать свою дорогу?
— Да, в ближайшие полгода кондитерку и пекарню переведем на собственные рецептуры. Для этого у нас есть свои технологи, которые помнят, как выпекать хлеб без смесей. Тем более что хлеб здесь будет выпекаться в больших объемах — пять рецептур плюс багеты, "чиабатта". Хлеба более 10 наименований, батоны, багеты, сдобные булочки и слойки в широком ассортименте. Свежевыпеченный теплый хлеб радует и возбуждает аппетит как ничто другое.

Image
Новая «Минчанка» (торт)
— Какова длина вашей кондитерской витрины?
— Около 12 метров — необычно большая для нашего формата. Но и цели под стать: мы открыли первый магазин, в котором кондитерский цех выделен в отдельную подструктуру. Мы ведь прежде все торты делали в своей компании «Падзея». Сейчас часть продукции берем у хлебозаводов, но 95 % — уже собственного производства. Пока запланировано 15 наименований тортов.

— Торты — тоже только для продажи в магазине и без смесей?
— Для развоза тортов есть «Падзея». А по поводу натуральности вы правы — идем новой старой дорогой. Начали производство таких подзабытых брендов, как «Минчанка» и «Сказка» — никаких смесей и добавок, только классическая рецептура.

 

Пекарня «Соседей»

 

 

ImageЕдиницы магазинов Минска могут похвастать таким уровнем собственного производства, каким сегодня обладает новый магазин «Соседи». Особенно с точки зрения автоматизации.

В подготовке технологического проекта принимала участие компания «ВеЛС», менеджер которой Андрей Шишаков прокомментировал некоторые решения.

 
 
 
Image
Начальник хлебного цеха Мария Воронько:
 
«Благодаря такой расстойке в нашем магазине, который открывается в 8 утра, даже первые покупатели получат до 20 видов свежей горячей выпечки».
 
 

Печь — сердце любой пекарни. Здесь была выбрана шведская компания Sveba Dahlen. По соотношению цены и качества — это один из лучших производителей в мире. Модель на 18 уровней, с вытяжным зонтом и программированным управлением.

В печи применены некоторые патентованные Sveba Dahlen технологии. Например, система каскадного пароувлажнения и система реверсного вращения тележки. Чтобы изделия выпекались максимально равномерно.
 
Рядом стоят расстоечные шкафы того же производителя — Sveba Dahlеn. Один — стандартный, с температурой до 45 градусов и до 100 % влажности. Второй шкаф имеет встроенный холодильный агрегат и оснащен функцией замедленного брожения. То есть можно вечером загрузить 4 тележки заготовок, которые сразу охладятся, пролежат ночь при низкой температуре, а к утру разогреются и ферментируются. Чтобы к приходу поваров все было готово для выпечки.

Эту функцию можно использовать для заготовки изделий впрок, например, перед праздничными днями.

Обе расстойки оснащены теплыми полами, чтобы подогрев и влажность равномерно распределялись по всему объему камеры.


Image
Тестомесы французской компании VMI — качественный замес и запас надежности. Они двухскоростные, с двумя отдельными таймерами. Чтобы облегчить работу пекаря, таймеры можно ставить одновременно — тестомес сам переключит скорость в обозначенное время.
 
Несмотря на объем (140 и 200 литров), тестомесы выбраны с фиксированной дежой. Многие боятся необходимости выкладывать тяжелое тесто вручную и предпочитают громоздкие тестомесы с подкатной дежой. Пример «Соседей» показывает, что ничего страшного в фиксированной версии нет — дежа оснащена ножом, поэтому тесто достается частями. Подъемная и решаемая задача. Зато стоит такая модель в 2–3 раза дешевле, чем аналогичная по характеристикам, но с подкатной дежой. Да и пространство пекарни у большинства магазинов не столь велико, чтобы можно было катать тележку.


Image
Автоматизированная линия по делению и округлению тестозаготовок для выпечки. Очень эффективное решение, которое позволит магазину уйти от трудоемкого процесса, если делать эту работу вручную. Поршневая машина быстро и точно разделит тесто вакуумным способом. А конусный тестоокруглитель придаст заготовке красивую ровную форму.

Image
Испанская тестоформовочная машина Abapan предназначена для производства батонов, рогаликов, багетов от 50 г до 3 кг. Производительность машины около 2 тысяч изделий в час.

Обычно магазины ставят небольшие багетоформовочные машины, но тем самым ограничивают себя в ассортименте. На этой машине, благодаря прижимным плитам, «Соседи» смогут готовить хоть багеты, хоть нарезные батоны. Все получатся замечательной красивой формы.

Image
Удобная и производительная тестораскаточная машина итальянской компании Tekno Stamap. Она подходит для всех видов, но обычно на ней катают слоеное.

Машина оснащена удобным модулем для нарезки круасанов — при необходимости устройство опускается, режет тесто на ромбики. Останется только добавить начинку и закрутить.

Это машина с вариатором, который позволит оптимально выбрать скорость прокатки теста. Для удобства и занятых рук — педальное управление. Наверху небольшой дисплей — это разработка Tekno Stamap — показывает толщину получаемого теста.

Обычно у нас покупают настольные или небольшие машины. Но не потому, что дорого, а потому — что ставить некуда. «Соседи» правильно спроектировали соотношение торговых и производственных площадей, поэтому такой проблемы здесь не было.

Image
 
 
Две 7-скоростных 60-литровых взбивальных машины Sigma (Италия).
 
 
 
 
 
 
 
Image
Тепловая линейка оборудования накрыта приточно-вытяжным зонтом, который забирает горячий воздух, а вместо него в помещение попадает прохладный.
Мы поставляем это оборудование из Литвы — гибкое по размеру, прекрасное по качеству. И очень быстрые сроки поставки.

Image
Чем больше нравится покупателям нарезанный хлеб, тем более актуальными для супермаркетов становятся такие хлеборезательные машины, как Rollmatic. Это небольшая профессиональная модель для малых и средних цехов. Машина оснащена приспособлением для упаковки хлеба в пакеты.

Итальянская компания Rollmatic специализируется на производстве таких машин. Недавно мы привезли в Беларусь хлеборезку для самообслуживания! Покупатель сам кладет булку на транспортерную дорожку, закрывает колпак безопасности и после сигнала забирает нарезанную булку. Это безопасный красивый клиентский сервис.

Image
Открытый участок горячей кулинарии.