Все производство под одной крышей

28 августа сеть магазинов «Витебские продукты» на ул. Правды в Витебске открыла новый торговый объект с цехом общественного питания. Цех занял весь первый этаж здания и стал пятым и самым производительным из всех цехов собственного производства крупнейшей региональной сети. На 622 м2 под одной крышей разместились различные подразделения производства, начиная с мясо-рыбного цеха, горячего, холодного и пельменного, отделения замеса и подготовки, отделения выпечки и заканчивая упаковочным участком. Автоматизация основных процессов производства позволила торговой сети увеличить объемы выпуска собственной продукции уже на данном этапе как минимум в 1,5 раза.

Идейным вдохновителем проек­та по созданию крупнейшего цеха общественного питания в торго­вой сети стала энергичный дирек­тор ОАО «Витебские продукты» Галина Раджюнене. Как опыт­ный руководитель, она понимала, что собственное производство — это источник дополнительного то­варооборота, который позволяет торговым объектам закрыть соб­ственные потребности в свежей продукции и получить преимуще­ство перед конкурентами. Четыре существующих цеха, разбросан­ные по разным магазинам, лишь частично справлялись с этой за­дачей. Поэтому при строительстве нового торгового объекта было решено разместить на его базе масштабное современное произ­водство.

До того, как команда профес­сионалов приступила к воплоще­нию в жизнь проекта, было прове­дено изучение рынка и выделена самая востребованная продукция у покупателей. Новый цех позво­лил расширить ассортимент хле­бобулочной продукции, пельменей и полуфабрикатов, выпускать про­дукцию копчения. Теперь каждый цех нового производства закрыва­ет свой сегмент спроса, не созда­вая при этом конкуренцию внутри торговой сети.

— Первый цех в нашей сети от­крылся в далеком 2006 году. С тех пор изменились и рынок, и воз­можности современного оборудо­вания, — рассуждает заместитель директора по производству и об­щественному питанию ОАО «Ви­тебские продукты» Сергей СЕРГЕ­ЕВ. — У нас возникла необходимость в расширении ассортимента и про­изводственных возможностей. По­этому, выбирая оборудование, мы обращали внимание не только на качество, но и на его «гибкость». Мы понимаем, что вкусы потреби­телей меняются, и нужно быть гото­вым при необходимости организо­вать выпуск новых видов продукции, перестроив одну из линий.

Сейчас на новом произ­водстве проходит отработка ас­сортимента. Предлагая новую продукцию, специалисты неде­лю отслеживают, как реагирует на нее покупатель в разных торго­вых точках. И если он встретил ее с прохладцей, не теряя времени, предлагают что-нибудь другое.

 

Первым нас встречает мясо-рыбный цех, где в самом разгаре шел процесс приготовления голубцов. Хотя горячее время работы производства приходится, как и полагается, на первую половину дня, работа здесь кипит вплоть до семи часов вечера. Ведь покупатель идет в магазин постоянно, и полки не должны пустовать.
Кроме мощной разделочной пилы и мясорубки, позволяющей произвести до 1150 кг фарша в час, в мясо-рыбном цехе стоит хороший французский шприц фирмы Dadaux для колбас. Совсем не лишним на кухне оказался и аппарат для маринования. С ним отпала необходимость месить вручную мясо для шашлыков, курицу для гриля и салаты. Находя ему применение каждый день, работники цеха не скрывают, что особенно ощутима его польза в сезон шашлыков, когда требуется замесить по несколько сотен килограммов мяса.

 

Горячий цех — это компактный, хорошо оснащенный двумя пароконвектоматами, двумя сковородами, плитой, пищеварочным котлом, фритюрницей производственный участок. Его производительности вполне достаточно, чтобы закрыть потребности как супермаркета, расположенного этажом выше, так и других магазинов сети.
Два пароконвектомата RATIONAL, установленные друг на друга, позволяют сэкономить место на кухне и одновременно использовать различные рабочие режимы для разных блюд. А большое количество функций, предусмотренных в них, позволяет частично заменить плиты. Как признаются повара, при таком подборе оборудования многие блюда теперь готовятся в пароконвектомате, и им вполне достаточно одной плиты на четыре конфорки. Для варки овощей в больших количествах они используют пищеварочный котел, а фритюрница позволяет готовить изделия из теста, в панировке, картофель фри и т. д.
«Витебские продукты» остановились на фритюрнице на две загрузки. Как признается Сергей Сергеев, она удобна для приготовления небольшого количества продукции и позволяет одновременно готовить два разных блюда. Большие планы у технологов и на коптильный аппарат. С расширением ассортимента они намерены предложить покупателям копченые мясо, рыбу, птицу и сало.
Сердцем пельменного цеха является, конечно же, пельменный аппарат. В него подаются готовое пельменное тесто и мясной фарш или любая другая начинка. Смена формующих насадок на пельменном аппарате позволяет изготавливать различные изделия: пельмени, вареники, самсу, равиоли, манты, чебуреки, а хинкальная приставка — еще и это грузинское национальное блюдо.

Особо следует остановиться на вы­сокопроизводительной пекарне. В торговой сети уже имеется цех, где выпекается бело-булочная про­дукция, поэтому в пекарне изна­чально планировалось выпускать не только «мелкоштучку», но и за­няться производством так востре­бованных у покупателей хлебов.

Что касается «кондитерки», то на ее изготовлении специализи­руется другой цех в сети. Поэтому здесь действует участок по произ­водству десертов, которое закры­вает потребности своего магазина, а также выполняет изделия на за­каз. Для этих целей была установ­лена серьезная производственная линия, которая по своей произво­дительности не уступает возмож­ностям небольшого хлебозавода. «Такого рода оборудование в бело­русских торговых сетях практиче­ски нигде не встретишь», — заме­чает маркетолог компании «ВеЛС» Марина Малащенко.

Здесь стоят два мощных те­стомеса с откатной дежой фран­цузской фирмы VMI на 60 и 80 кг и взбивальная машина итальянской фирмы RAM на 60 л.

Из тестомеса тесто поступает в поршневой вакуумный тесто­делитель. Для этого все тесто из дежи перекладывается в его бункер, рассчитанный на 80 кг. «Изначально планировался ме­ханизм с переворотом, который бы помогал выкладывать тесто из дежи, однако на данном объ­екте для этого просто не хватало места. Пожалуй, это единственная операция, которая в пекарне оста­лась не механизированной», — признается Марина Малащенко.

Поршневой тестоделитель может делить тосто на кусочки заданной массы, причем его ско­рость достигает до трех тысяч ку­сочков в час. Пока кусочек идет по конвейерной ленте, он округля­ется с помощью предокруглитель­ной планки, а затем попадает в ка­меру предварительной расстойки.

Нижний диапазон деления теста данного аппарата составо­яет 60 г, поэтому он больше под­ходит для производства крупнове­совых изделий. В мелкобулуочной выпечке себя отлично зарекомен­довал тестоделитель с гексого­нальной формой реза, который делит тесто на 37 кусков-шести­гранников. Такая форма реза наи­более приближена к кругу, и после предрастойки заготовки действи­тельно округляются.

Чтобы дрожжевое тесто стало более легким, воздушным и лег­че поддавалось формованию под опеределенные изделия, его необходимо поместить в каме­ру предварительной расстойки. В отличие от большинства тор­говых сетей, которые редко ис­пользуют эти крупногабаритные камеры в своих пекарнях, «Ви­тебские продукты» установили в своей новой пекарне камеру карусельного типа. Расстойка здесь происходит во вращаю­щихся как карусель люльках. Те­стовая заготовка с конвейерной ленты попадает в одну из четы­рех фетровых ячеек, располо­женных в ряд. И как только весь ряд заполняется, люльки подни­маются, уступая место следую­щим пустым ячейкам.

Люльки двигаются по кругу в течение 20–30 минут, необходимых для предварительной рас­стойки теста, а затем те­стовые кусочки автома­тически поступают на тестозакаточную маши­ну. Она формирует заго­товку в будущие батон, багет или сайку.

 

Если изделию нужно придать иную форму, то из предварительной рас­стойки заготвку забирают на про­тивень и отправляют на формова­ние. Благодаря тестораскаточной машине серьезно экономится вре­мя на раскатке при производстве изделий как из слоеного теста, так и из дрожжевого, в частности руле­тов. Для выпуска круассанов была приобретена специальная машина для их формирования.

 

Получив уже разделенные, пред­растоенные, округленные заготов­ки, пекарю остается только вы­ложить их на лист, поставить его в стеллажную тележку и закатить в один из двух расстоечных шка­фов. Это стандартная итальянская камера на две двери и четыре те­лежки, а также шкаф шведской компании Sveba с возможностью отложенной расстойки. Подоб­ное современное технологиче­ское оборудование позволяет ре­гулировать процессы в пекарне, что для такого крупного производ­ства очень важно.

В таком расстоечном шка­фу установлен холодильный агре­гат, который позволяет с вечера закатить в камеру четыре тележ­ки с заготовками, выставить тем­пературу на уровне 0..+2 °С и вы­ставить программу так, чтобы в 4 часа утра температура там повы­силась с 0 до 40 °С. К приходу пе­карей в 6 часов утра будут готовы четыре расстоенные тележки за­готовок. Пекарям остается лишь поставить их в печь, чтобы к 7-ми часам утра свежая выпечка уже не­много остыла, к 8-ми ее загрузили в машины, а в 9 утра она уже по­явилась на полках магазинов сети «Витебские продукты».

«При строительстве пекарни перед нами стояла задача выбрать надежное профессиональное обо­рудование, которое не подведет нас в процессе эксплуатации, — вспо­минает Сергей Сергеев.— Ведь его поломка может привести к бесцель­ному простою, уменьшению выхода продукции, скажется на качестве хлеба. И, к счастью, с компанией «ВеЛС» подобных проблем у нас не возникает. Совершенно искрен­не считаю, что здесь работают спе­циалисты своего дела».

При оснащении отделения вы­печки были установлены две роторные печи Sveba V-серии (Швеция) — это очень произво­дительная модель повышенной мощности с различными техноло­гическими функциями. Особенно­стью устройства такой ротацион­ной печи является то, что мощный теплообменник расположен у нее не сверху, как обычно у шведских печей, а сбоку. Это дополнитель­но повышает КПД теплопереда­чи и увеличивает эффективность печи в среднем на 10 %.

«Печи Sveba сейчас выбирают очень многие, они себя прекрас­но зарекомендовали на рынке, од­нако печи V-серии нам довелось устанавливать впервые,— призна­лась Марина Малащенко. — Если стандартные печи точно такой же вместимости — тележки на 18 ли­стов размером 600х800 мм — име­ют мощность 55 кВт, то V-серия — 70 кВт. Такая мощность позволяет очень быстро выводить оборудо­вание на рабочий режим».

Для изготовления небольших партий продукции или изделий, которые требуют короткого вре­мени выпечки, в пекарне установ­лена подовая печь на три уровня. В планах — приобретение отсадоч­ного автомата для производства печенья. Пока оно производится вручную в небольших количествах. А для его оформления уже при­обретена специальная машина для декорирования и глазури.

 

После выпечки вся продукция по­ступает в остывочное отделение и на фасовку, где производится ее на­резка и упаковка. С этой задачей работникам «Витебских продуктов» помогает справляться хлебореза­тельная машина с роздувом паке­тов. Такой машине не составляет труда порезать хлеб, поместить его в пакет и заклипсовать. Для упаков­ки изделия в стрейч-пленку исполь­зуются термоусадочные машины итальянской фирмы Minipack.

 

 «Все выбранное оборудование справ­ляется с задачами, под которые подби­ралось, поэтому я даже не могу сказать, что бы мы сейчас, уже умудренные опы­том, сделали бы иначе, — признается Сергей Сергеев. — Моей мечтой остает­ся полностью автоматизированное про­изводство в отдельно стоящем здании». «Продукту.BY» остается лишь пожелать, чтобы совместно с компанией «ВеЛС» все планы сети реализовались.

 

«Это один из первых подобных проектов в Беларуси»

Марина Малащенко,
маркетолог компании «ВеЛС»:

— По нашему мнению, «Витебские продук­ты» — это творческая и перспективная тор­говая сеть, которая постоянно развивается и делает это не по шаблонной схеме. Здесь всегда ищут новые технологии и новые ре­шения. Именно от них самих исходила ини­циатива создать магазин с базовой фабри­кой-кухней, которая позволила бы закрыть ряд продукции собственного производства и обеспечить ею не только магазин, нахо­дящийся на втором этаже в этом же зда­нии, но и всю торговую сеть.

Следует заметить, что сети неред­ко на базе одного предприятия выпуска­ют продукцию собственного производства и развозят по всем своим торговым точкам. Ведь современное оборудование требует немалых капиталовложений, и в то же вре­мя его мощности позволяют обеспечить продукцией не один супермаркет. Сде­лать подобные базовые производственные предприятия хотели бы многие белорус­ские торговые сети, но пока такие проекты реализуются слабо. А те, что есть, имеют гораздо меньшие масштабы. Пока такие предприятия работают разве что у «Евро­торга» и Солигорской сети «Радуга-Свет».

У «Витебских продуктов» фабрика по­лучилась основательной и многофункци­ональной. Оборудовав полный комплекс цехов, здесь можно на любом цикле про­изводства выпускать базовую продукцию. В частности, оснастив овощной цех очи­стительным оборудованием для овощей, при необходимости можно начать очищать овощи, фасовать их в термоусадочную пленку и развозить по всем своим торго­вым точкам для продажи. Пусть даже по­добных планов пока нет, но такие возмож­ности на этом объекте уже заложены.


Опубликовано в журнале Продукт BY - http://produkt.by/