Хлебопечение: булочки

Статья опубликована в журнале Продукт.BY № 10 (12) октябрь 2008  

Лучшие булочки — из печей от «ВеЛС»!

ImageКомпания «ВеЛС» хорошо известна на белорусском рынке как поставщик технологического оборудования для кулинарного и кондитерского производства от лучших фирм-производителей. Специалисты предприятия прекрасно знают, что необходимо для того, чтобы выпечка была вкусной и красивой. Конечно же, это правильно подобранное и грамотно используемое высококачественное оборудование. Именно поэтому «ВеЛС» предлагает своим покупателям ротационную печь модели С компании Sveda-Dahlen и подовую  печь компании Wachtel.

Компактные ротационные печи С-серии шведской компании Sveda-Dahlen разработаны для эффективной равномерной выпечки при использовании в ограниченном рабочем пространстве. Предприятие уже на протяжении 60 лет занимается разработкой, производством и сбытом ротационных, стеллажных и туннельных печей, а также расстойных шкафов и линий для профессионального хлебопечения.

Image 

Печи С-серии предназначены для изготовления широкого ассортимента продуктов: багетов, булочек и сдоб, а также более массивных хлебобулочных изделий. Эффективная регулируемая система парообразования определяет гибкость печей. В итоге печи могут использоваться для выпекания продуктов с различными требованиями относительно условий выпечки, объема и консистенции. Печи С-серии представлены четырьмя различными размерами. Они компактны и занимают минимум площади. Модульная конструкция способствует легкости установки. Эффективное и ровное выпекание достигается благодаря хорошо сбалансированной координации воздушного потока, высокоэффективному теплообменнику и управляемой системе парообразования. В качестве энергоносителя используется электричество, жидкое топливо или газ.

Стандартные печи С-серии оснащены простой в использовании электронной панелью компании Sveda-Dahlen. При ее помощи можно выбрать выпечку в ручном режиме или с программным управлением. Контрольная панель имеет возможность подключения к управляющей компьютерной системе. Также печи С-серии оснащены дополнительной функцией BCS (Система Контроля Выпечки), которая автоматически управляет процессом выпечки. При этом 60 различных рецептов могут быть запрограммированы непосредственно на сенсорном экране. Все стадии процесса отображаются соответствующими символами. А большое окно в двери печи позволяет наблюдать за процессом выпечки.

Ротационные печи оснащены стандартной системой IBS (Увеличенная Поверхность Выпечки). IBS является запатентованной системой Sveda-Dahlen для переменного вращения тележки, когда на всю поверхность тестовых заготовок подается одинаковое количество тепла. Вкупе с надежной герметизацией это приводит к более быстрой, равномерной и экономичной выпечке. Эффективная изоляция Rockwool печей С-серии задерживает тепло внутри печи. Изоляция поддерживает низкую температуру внешних поверхностей из нержавеющей стали, что способствует сохранению оптимальных производственных условий. Встроенный козырек, отводящий пар при открытой двери, является другим фактором, поддерживающим необходимые производственные условия.

Печи С-серии оснащены стандартным подвесным крюком. Таким образом, пол печи может быть плоским и ровным без загрузочной платформы, что позволяет лучше использовать имеющуюся площадь и облегчить очистку внутри и снаружи печи. Пол печи толщиной три миллиметра обеспечивает легкую загрузку и разгрузку стеллажной тележки.

Печи С-серии легко содержать в чистоте как снаружи, так и внутри благодаря гладкой поверхности корпуса из нержавеющей стали. Для обслуживания существует возможность доступа ко всем важным узлам и механизмам печи, которые расположены на максимальных расстояниях от источников высокой температуры.

Компактность, высокая эффективность, простота и гибкость являются ключевыми характеристиками ротационных печей С-серии.

Для организации кондитерского производства в ограниченном пространстве компания «Велс» рекомендует обратить внимание еще на одну еще одну подовую печь — модель Piccolo от немецкой фирмы Wachtel. Компания существует на рынке хлебопекарного оборудования с 1923 года. Основной концепцией компании при разработке нового оборудования и технологий являются меняющиеся запросы и желания клиентов.

Image 

Печь Piccolo имеет три размера поддона: Mini-Piccolo — для противня 600х400 мм на каждый под, Piccolo I — с размером пода 600х800 мм и Piccolo II — для двух противней, укладываемых рядом друг с другом (по ширине пода). Как и во всех моделях этого ряда, поды можно по-разному варьировать и дооснащать. Этажная электрическая печь Piccolo полностью выполнена из нержавеющей стали, оснащена отдельным управлением и парогенератором для каждого пода, раздельной регулировкой температуры пода и свода. Это оборудование позволяет осуществлять выпечку различных сортов одновременно, непосредственно на поду, непрерывно в течение дня. Экономичность работы печи достигается благодаря возможности отключения/подключения отдельных подов. Печь Piccolo оснащена сенсорной клавиатурой DMS, которая наглядна и функциональна, легка в обслуживании и надежна в эксплуатации. Передняя стенка каждой панели может быть выполнена в разном исполнении: в базовой модели Basic из шлифованной нержавеющей стали, в версии «люкс» — из нержавеющей стали льняной структуры с черными элементами дизайна, модель «классик» — с черной передней стенкой, с термостатами золотистого цвета «под старину» и дверками подов, оформленными, как в традиционной каменной печи.

Помимо всех достоинств, данная печь Piccolo оборудована технологией STIR. Преимущества данной разработки очевидны. На практике они означают возможность приготовления булочек за 10 минут, а хлеба — за 35–45. На установках других фирм подобная оперативность достижима, но только за счет потери качества. А разработка компании Wachtel позволяет получить круассаны с хрустящей корочкой, кексы неповторимой свежести, булочки — с непревзойденным объемом и сочным мякишем за минимальный промежуток времени благодаря новой технологии. STIR (селективное трансформированное инфракрасного излучения) превращает тепловое излучение в инфракрасное, которое быстрее и легче проникает в середину заготовки и тем самым ускоряет формирование мякиша и корочки. Продукт выпекается за более короткое время и к тому же связывает больше воды, что существенно для сохранения свежести. Керамическое покрытие пекарных камер на поду и на своде повышает долю инфракрасного излучения до 90%. Это тепло немедленно проникает внутрь текстовой заготовки и приводит к значительному ускорению (по сравнению с обычным тепловым излучением) клейстеризации крахмала. Структура теста создается раньше, тестовая заготовка становится стабильной, крахмал связывает больше воды. Уже всего через четыре минуты выпечки температура в центре выпекаемой заготовки достигает 93°С, что повышает стабильность процесса выпечки. Через пять минут благодаря системе STIR образование мякиша полностью завершается. Следующая фаза подрумянивания длится около восьми минут. Так булочки выпекаются до готовности всего лишь за 13 минут. Сокращение времени выпечки для хлеба составляет 8%, а содержание влаги увеличивается на 5%.

Быстро и экономично, просто и эффективно — так можно охарактеризовать процесс производства хлебобулочных изделий на оборудовании, поставляемом компанией «ВеЛС». А покупатели добавят, что такая продукция еще и вкусна, и красива.