Организация централизованного производства – актуальная для многих розничных предприятий тема. Но так как такие производства – тема достаточно новая в Беларуси, то отсутствует четкое понимание и готовые решения, существует масса вопросов, и первый из них – с чего начать.
Мы попробуем структурировать свои предложения по проектированию и организации централизованного производства на примере производства мелкоштучных тестовых заготовок. Это наиболее масштабная и сложная часть проекта фабрики кухни, если рассматривать цеховое деление – мясопереработка, кулинария, кондитерское производство.
Цели и задачи, этапы проектирования для любого из направления – аналогичны.
Итак, если перед вами стоит задача – организовать фабрику-кухню для розничной сети – нужен проект, и для начала – его технологическая часть.
Сколько нужно складской площади для сырья?
Сколько нужно складской площади для экспедиции?
В каком виде отгружать продукт, в какой таре или упаковке?
Как контролировать поступление сырья и отгрузку?
Как наладить систему контроля качества?
Сколько персонала нужно задействовать?
Для того, чтобы выстроить основную технологическую цепочку по производству тестовых заготовок, нужно сформулировать задачу по ассортименту и объему производства, уровню автоматизации процессов.
Для нас, как для поставщиков оборудования, это ключевые факторы для подбора оборудования.
будут понятны габариты и мощность оборудования;
площадь, необходимая для его размещения;
стоимость оборудования, что позволит работать с бизнес-планом;
количество основного персонала, на основе этого можно рассчитать объемы входящего сырья в смену и объемы готовой продукции и многое другое.
Поэтому подбор оборудования – важный этап.
Концепция фабрики-пекарни:
Фабрика пекарня – это компактное автоматизированное производство мелкоштучных хлебобулочных изделий (тестозаготовок) разной степени готовности в охлажденном и замороженном состоянии для поставки и дальнейшей доготовки на объектах Заказчика.
- Группа А: мелкоштучные изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками): замороженные в готовом виде (90-95%) после расстойки и выпечки.
- Группа Б: мелкоштучные изделия из слоеного теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками) замороженные в сыром виде без расстойки и выпечки.
- Группа В: мелкоштучные изделия из песочного теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без) замороженные в готовом виде (100%) после выпечки.
- Группа Г: простые изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без) замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки.
- Группа Д: средние изделия из дрожжевого теста (вес 200-300) гр. багеты и чиабатта замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки.
- Группа Е: бисквиты, замороженные в готовом виде (100%) после выпечки.
Для формирования концептуального решения мы укрупнили заданный ассортиментный перечень по группам, на основании применяемых видов теста и машин, необходимых для производства.
И 35 наименований составили 7 видовых групп.
Основные узлы фабрики пекарни:
Без данного узла очень рискованно осуществлять централизованное производство. Можно, конечно, но слишком высоко влияние человеческого фактора на слишком большие партии продукции.
Принцип узла состоит в том, что бункеры содержат по 5,5 тонн муки, а каждый из небольших бункеров индивидуального объема содержит соль, сахар, ваниль и т.п.
Оператор выбирает программу с рецептурой замеса и все требуемые ингредиенты в заданном объеме собираются в смешивающем бункере.
Машина не забудет добавить соль или сахар, если ингредиент закончился в бункере, она не позволит сделать замес.
Кроме того, благодаря такой системе можно контролировать наличие сырья, партии сырья для конкретных изделий в разрезе контроля качества и много другое. Важно, что система бережно относится к каждому грамму вашего сырья и не потеряет по пути, не рассыплет ни грамма ценных ингредиентов.
2. Для дозирования жидких составляющих теста также может быть установлен отдельный смешивающий бункер.
Однако на заданной производительности и ассортименте – это нецелесообразно, поэтому были предложены дозаторы-смесители воды и водоохладители.
Эти машины позволяют наполнить дежу водой нужного объема и заданной температуры.
3. Далее был произведен расчет машин для замеса разных видов теста в максимальном объеме в смену.
Для нашей концепции мы предложили 2 тестомеса с подкатными дежами на 160 кг.
4. Для замеса песочного и бисквитного теста – две взбивальные машины на 130 литров.
Для выгрузки теста из деж взбивальных машин – предусмотрена передвижная перекачивающая помпа.
Автоматизация процессов выгрузки/загрузки теста предусмотрены дежеопрокидывателями: это опрокидывание в бункер машин и опрокидывание на передвижной стол-тележку для перевозки теста.
5. Участок замеса также оснащен аппаратом для ферментирования, который позволяет приготовить и хранить в надлежащих условиях жидкую опару.
6. Далее были организованы участки формовки по группам изделий:
Участок раскатки и разделки мелокоштучной продукции из Группы А, Б, В (дрожжевая, слоеная и песочная мелкоштучка.)
Данный участок оснащается 2 автоматическими тестораскатками для приготовления валков с тестом.
(*На тестораскаточных машинах производится раскатка и подготовка валков с тестом. В случае со слоеным тестом технология может быть построена таким образом, что охлаждение теста будет производится уже на валках.)
Валки с тестом помещаются на линию для разделки теста, где производится нарезка и формование изделий. Линия имеет очень большие возможности по производству всевозможных форм и видов изделий, наполнения изделий различными видами джемов, крема, посыпки сахаром или кунжутом. Данная линия производится индивидуально для каждого клиента, модули специально разрабатываются под каждое изделие.
Производительность линии очень высокая, и согласно заданию клиента был произведен расчет производительности с учетом переналадки линии. Согласно нашим расчетам изделия Группы А, Б, В будут произведены за 15 смен.
Виды изделий:
Линия может быть оснащена укладчиком изделий на листы. Оператору необходимо только переставить лист на тележку.
Для производства круассанов линия не может быть использована, поэтому для круассанов с начинкой и без предусмотрена отдельная машина.
Данная машина осуществляет процесс нарезки, наполнения начинкой и заворачивания круассана. Расчетная производительность машины 4000 шт. в час
Линия по розливу бисквитов
Для автоматизации разлива бисквитного теста в формы применяется машина Multidropp.
Данная машина позволяет разлить бисквитное тесто в формы с высокой скоростью и точностью. Оператор снимает лист с конвейера и размещает на тележку. Компьютерное управление позволяет создать программы под все виды изделий.
Также при дополнительном оснащении данной машины бункером и форсунками можно задействовать машину для отсадки печенья или кексов. Это хорошее решение для расширения ассортимента.
Для налива тесте в бункер машины будет использоваться устройство – помпа для бережной подачи теста из дежи в бункер.
Для формовки изделий группы Д:
средние изделия из дрожжевого теста (вес 200-300 гр. багеты и чиабатта замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки) будет использовано 2 участка – делитель и формование чиабатты.
Машина загружается тестом для чиабатты, изделия принимаются с транспортера и укладываются на листы. Производительность машины 1800 изд./час, что при потребности 11 130 шт. в месяц позволит выполнить необходимый объем изделий.
Для багетов предусмотрен отдельный узел.
-
-
- Узел состоит из блока машин, обеспечивающих автоматическое производство заготовок для багетов до 1800 шт./час:
- Тестодителитель автоматический
- Камера предварительной расстойки
- Багетоформовочная машина
-
И последний блок предназначен для формовки изделий Группы Г:
простые изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки).
Узел представлен машинами для формования тестовых заготовок TRIMA S2
Машина предназначена для формования тестовых заготовок булочек различных видов, например, кайзер, венский розанчик, звезда, цветок, польская булка, фигурная булка, черепашка, каринтская булка, розочка, вечерняя булочка, итальянская булочка в комбинации с основной машиной K2 – в этом варианте тестовые заготовки подаются непосредственно из 2-рядной основной машины посредством автоматических укладчиков.
Виды изделий:
Путем специальной формы округлённой заготовке придается необходимая форма и рисунок.
Производительность макс. 3000 шт./ час мин. 2000 шт./ час
Заготовки укладывают на листы и помещают в расстоечные камеры.
Машины TRIMA имеют широкие возможности по ассортименту изделий, нужна только смена штамповочной матрицы – довольно простая процедура.
7. Расстойка теста:
Для расстойки теста предложены расстоечные камеры с контролируемой ферментацией тоннельного типа – 3 шт. по 6 тележек. Предварительный расчет производительности всех машин для теста, требующего последующей расстойки, показал, что готовность такой продукции может достигать до 30 тележек в час.
Функция контролируемой ферментации позволит задействовать оборудования в ночное время, а также управлять температурным режимом циклов.
8. Выпечка:
Для выпечки согласно заданию предложены 3 ротационные печи на 1 тележку 600х800 мм Polin Avant 6080 с функцией энергосбережения.
Печи имеют увеличенную по высоте камеру, что позволяет при стандартном расстоянии между листами сделать загрузку на 2 противня больше, т.е. производительность печей, по сравнению с аналогичными печами, больше на 20-60 изделий каждый цикл, что для мелкоштучной продукции может достигать до + 1500 штук в смену.
Система Energy Save от POLIN – это комбинация инновационных высоких технологий для управления теплопотоками и теплопотерями, применение специальных энергосберегающих материалов в конструкции печи, специальная конструкция камеры. Система гарантирует до 38% экономии энергии.
Печи POLIN оснащены специальными функциями для повышения производительности:
Автоматическое включение печи – т.е. программно задается время ежедневного включения печи для выхода на режим к началу рабочей смены.
Клапан быстрого охлаждения печи Fast Air – позволяет при необходимости быстро сбросить температуру камеры печи в вентиляцию при смене продукта.
Для обеспечения необходимой производительности мы рекомендуем установить либо 4 ротационных печи, либо предусмотреть подовую печь с автоматическим погрузчиком.
9. Нарезка бисквитов
Нарезка бисквитов осуществляется при помощи бельгийской машины Belslice Press. Бисквиты загружаются на конвейерную ленту машины, диапазон нарезки устанавливается каждые 5 мм, нижний слой – всегда 10 мм.
10. Шоковая заморозка изделий
Для шоковой заморозки изделий мы предлагаем оборудование компании Irinox. Рассчет потребности во вместимости камер на основании среднего времени цикла заморозки изелий с учетом загрузки выгрузки и количества готовых тележек по каждой группе продукции показал, что 3 аппарата на 3 тележки 600х800 позволят обеспечить беспербойность процесса.
Опыт организации подобных предприятий показывает, что наиболее удобным решением, обеспечивающим сохранение качества изделий, является установка камер со сквозной выгрузкой в помещение упаковки.
