Организация централизованного производства – актуальная для многих розничных предприятий тема. Но так как такие производства – тема достаточно новая в Беларуси, то отсутствует четкое понимание и готовые решения, существует масса вопросов, и первый из них – с чего начать.
Мы попробуем структурировать свои предложения по проектированию и организации централизованного производства на примере производства мелкоштучных тестовых заготовок. Это наиболее масштабная и сложная часть проекта фабрики кухни, если рассматривать цеховое деление – мясопереработка, кулинария, кондитерское производство.
Цели и задачи, этапы проектирования для любого из направления – аналогичны.
Итак, если перед вами стоит задача – организовать фабрику-кухню для розничной сети – нужен проект, и для начала – его технологическая часть.
Сколько нужно складской площади для сырья?
Сколько нужно складской площади для экспедиции?
В каком виде отгружать продукт, в какой таре или упаковке?
Как контролировать поступление сырья и отгрузку?
Как наладить систему контроля качества?
Сколько персонала нужно задействовать?
Для того, чтобы выстроить основную технологическую цепочку по производству тестовых заготовок, нужно сформулировать задачу по ассортименту и объему производства, уровню автоматизации процессов.
Для нас, как для поставщиков оборудования, это ключевые факторы для подбора оборудования.
будут понятны габариты и мощность оборудования;
площадь, необходимая для его размещения;
стоимость оборудования, что позволит работать с бизнес-планом;
количество основного персонала, на основе этого можно рассчитать объемы входящего сырья в смену и объемы готовой продукции и многое другое.
Поэтому подбор оборудования – важный этап.
Концепция фабрики-пекарни:
Фабрика пекарня – это компактное автоматизированное производство мелкоштучных хлебобулочных изделий (тестозаготовок) разной степени готовности в охлажденном и замороженном состоянии для поставки и дальнейшей доготовки на объектах Заказчика.
- Группа А: мелкоштучные изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками): замороженные в готовом виде (90-95%) после расстойки и выпечки.
- Группа Б: мелкоштучные изделия из слоеного теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками) замороженные в сыром виде без расстойки и выпечки.
- Группа В: мелкоштучные изделия из песочного теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без) замороженные в готовом виде (100%) после выпечки.
- Группа Г: простые изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без) замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки.
- Группа Д: средние изделия из дрожжевого теста (вес 200-300) гр. багеты и чиабатта замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки.
- Группа Е: бисквиты, замороженные в готовом виде (100%) после выпечки.
Для формирования концептуального решения мы укрупнили заданный ассортиментный перечень по группам, на основании применяемых видов теста и машин, необходимых для производства.
И 35 наименований составили 7 видовых групп.
Основные узлы фабрики пекарни:
![systemabestarnogohranenya](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/systemabestarnogohranenya.jpg)
Без данного узла очень рискованно осуществлять централизованное производство. Можно, конечно, но слишком высоко влияние человеческого фактора на слишком большие партии продукции.
![systemabestarnogohranenya1](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/systemabestarnogohranenya1-e1545983961961.jpg)
Принцип узла состоит в том, что бункеры содержат по 5,5 тонн муки, а каждый из небольших бункеров индивидуального объема содержит соль, сахар, ваниль и т.п.
Оператор выбирает программу с рецептурой замеса и все требуемые ингредиенты в заданном объеме собираются в смешивающем бункере.
Машина не забудет добавить соль или сахар, если ингредиент закончился в бункере, она не позволит сделать замес.
Кроме того, благодаря такой системе можно контролировать наличие сырья, партии сырья для конкретных изделий в разрезе контроля качества и много другое. Важно, что система бережно относится к каждому грамму вашего сырья и не потеряет по пути, не рассыплет ни грамма ценных ингредиентов.
2. Для дозирования жидких составляющих теста также может быть установлен отдельный смешивающий бункер.
Однако на заданной производительности и ассортименте – это нецелесообразно, поэтому были предложены дозаторы-смесители воды и водоохладители.
Эти машины позволяют наполнить дежу водой нужного объема и заданной температуры.
![dozatori-i-ohladiteli](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/dozatori-i-ohladiteli.jpg)
![mixing-machines](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/mixing-machines.jpg)
3. Далее был произведен расчет машин для замеса разных видов теста в максимальном объеме в смену.
Для нашей концепции мы предложили 2 тестомеса с подкатными дежами на 160 кг.
4. Для замеса песочного и бисквитного теста – две взбивальные машины на 130 литров.
Для выгрузки теста из деж взбивальных машин – предусмотрена передвижная перекачивающая помпа.
Автоматизация процессов выгрузки/загрузки теста предусмотрены дежеопрокидывателями: это опрокидывание в бункер машин и опрокидывание на передвижной стол-тележку для перевозки теста.
![vzbivalni](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/vzbivalni.jpg)
![fermentator2](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/fermentator2.png)
5. Участок замеса также оснащен аппаратом для ферментирования, который позволяет приготовить и хранить в надлежащих условиях жидкую опару.
6. Далее были организованы участки формовки по группам изделий:
Участок раскатки и разделки мелокоштучной продукции из Группы А, Б, В (дрожжевая, слоеная и песочная мелкоштучка.)
Данный участок оснащается 2 автоматическими тестораскатками для приготовления валков с тестом.
(*На тестораскаточных машинах производится раскатка и подготовка валков с тестом. В случае со слоеным тестом технология может быть построена таким образом, что охлаждение теста будет производится уже на валках.)
![testorask](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/testorask-e1545986148263.jpg)
Валки с тестом помещаются на линию для разделки теста, где производится нарезка и формование изделий. Линия имеет очень большие возможности по производству всевозможных форм и видов изделий, наполнения изделий различными видами джемов, крема, посыпки сахаром или кунжутом. Данная линия производится индивидуально для каждого клиента, модули специально разрабатываются под каждое изделие.
Производительность линии очень высокая, и согласно заданию клиента был произведен расчет производительности с учетом переналадки линии. Согласно нашим расчетам изделия Группы А, Б, В будут произведены за 15 смен.
![liniyarazdelkitesta (2)](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/liniyarazdelkitesta-2.jpg)
Виды изделий:
![pechenki](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/pechenki.png)
Линия может быть оснащена укладчиком изделий на листы. Оператору необходимо только переставить лист на тележку.
Для производства круассанов линия не может быть использована, поэтому для круассанов с начинкой и без предусмотрена отдельная машина.
Данная машина осуществляет процесс нарезки, наполнения начинкой и заворачивания круассана. Расчетная производительность машины 4000 шт. в час
![kruassanov](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/kruassanov.jpg)
Линия по розливу бисквитов
![линия по розливу бисквитов](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/линия-по-розливу-бисквитов.jpg)
Для автоматизации разлива бисквитного теста в формы применяется машина Multidropp.
Данная машина позволяет разлить бисквитное тесто в формы с высокой скоростью и точностью. Оператор снимает лист с конвейера и размещает на тележку. Компьютерное управление позволяет создать программы под все виды изделий.
Также при дополнительном оснащении данной машины бункером и форсунками можно задействовать машину для отсадки печенья или кексов. Это хорошее решение для расширения ассортимента.
Для налива тесте в бункер машины будет использоваться устройство – помпа для бережной подачи теста из дежи в бункер.
Для формовки изделий группы Д:
средние изделия из дрожжевого теста (вес 200-300 гр. багеты и чиабатта замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки) будет использовано 2 участка – делитель и формование чиабатты.
Машина загружается тестом для чиабатты, изделия принимаются с транспортера и укладываются на листы. Производительность машины 1800 изд./час, что при потребности 11 130 шт. в месяц позволит выполнить необходимый объем изделий.
![chiabatta](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/chiabatta.jpg)
Для багетов предусмотрен отдельный узел.
![baget](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/baget.jpg)
-
-
- Узел состоит из блока машин, обеспечивающих автоматическое производство заготовок для багетов до 1800 шт./час:
- Тестодителитель автоматический
- Камера предварительной расстойки
- Багетоформовочная машина
-
И последний блок предназначен для формовки изделий Группы Г:
простые изделия из дрожжевого теста (вес 75-100 гр. различной формы с начинками и без замороженные в готовом виде (90%) после расстойки и выпечки).
Узел представлен машинами для формования тестовых заготовок TRIMA S2
![trima](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/trima-1.png)
Машина предназначена для формования тестовых заготовок булочек различных видов, например, кайзер, венский розанчик, звезда, цветок, польская булка, фигурная булка, черепашка, каринтская булка, розочка, вечерняя булочка, итальянская булочка в комбинации с основной машиной K2 – в этом варианте тестовые заготовки подаются непосредственно из 2-рядной основной машины посредством автоматических укладчиков.
Виды изделий:
Путем специальной формы округлённой заготовке придается необходимая форма и рисунок.
Производительность макс. 3000 шт./ час мин. 2000 шт./ час
Заготовки укладывают на листы и помещают в расстоечные камеры.
Машины TRIMA имеют широкие возможности по ассортименту изделий, нужна только смена штамповочной матрицы – довольно простая процедура.
7. Расстойка теста:
Для расстойки теста предложены расстоечные камеры с контролируемой ферментацией тоннельного типа – 3 шт. по 6 тележек. Предварительный расчет производительности всех машин для теста, требующего последующей расстойки, показал, что готовность такой продукции может достигать до 30 тележек в час.
Функция контролируемой ферментации позволит задействовать оборудования в ночное время, а также управлять температурным режимом циклов.
![rasst](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/rasst.jpg)
8. Выпечка:
![rotopech](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/rotopech-1.png)
Для выпечки согласно заданию предложены 3 ротационные печи на 1 тележку 600х800 мм Polin Avant 6080 с функцией энергосбережения.
Печи имеют увеличенную по высоте камеру, что позволяет при стандартном расстоянии между листами сделать загрузку на 2 противня больше, т.е. производительность печей, по сравнению с аналогичными печами, больше на 20-60 изделий каждый цикл, что для мелкоштучной продукции может достигать до + 1500 штук в смену.
Система Energy Save от POLIN – это комбинация инновационных высоких технологий для управления теплопотоками и теплопотерями, применение специальных энергосберегающих материалов в конструкции печи, специальная конструкция камеры. Система гарантирует до 38% экономии энергии.
Печи POLIN оснащены специальными функциями для повышения производительности:
Автоматическое включение печи – т.е. программно задается время ежедневного включения печи для выхода на режим к началу рабочей смены.
Клапан быстрого охлаждения печи Fast Air – позволяет при необходимости быстро сбросить температуру камеры печи в вентиляцию при смене продукта.
Для обеспечения необходимой производительности мы рекомендуем установить либо 4 ротационных печи, либо предусмотреть подовую печь с автоматическим погрузчиком.
9. Нарезка бисквитов
![Beldos (2)](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/Beldos-2.png)
Нарезка бисквитов осуществляется при помощи бельгийской машины Belslice Press. Бисквиты загружаются на конвейерную ленту машины, диапазон нарезки устанавливается каждые 5 мм, нижний слой – всегда 10 мм.
10. Шоковая заморозка изделий
![shokzamoroz (1)](https://vels.by/wp-content/uploads/2018/12/shokzamoroz-1.png)
Для шоковой заморозки изделий мы предлагаем оборудование компании Irinox. Рассчет потребности во вместимости камер на основании среднего времени цикла заморозки изелий с учетом загрузки выгрузки и количества готовых тележек по каждой группе продукции показал, что 3 аппарата на 3 тележки 600х800 позволят обеспечить беспербойность процесса.
Опыт организации подобных предприятий показывает, что наиболее удобным решением, обеспечивающим сохранение качества изделий, является установка камер со сквозной выгрузкой в помещение упаковки.