Что такое хоспер. Революция в ресторанной кухне

Хоспер это закрытая гриль-печь на древесном угле: продукт жарится на решётке, как на гриле, а закрытая камера и регулируемая тяга держат температуру, как в печи. Рабочая температура доходит до 500 °C, поэтому стейк за несколько минут получает корочку и остаётся сочным, а аромат дыма сохраняется. Первый хоспер создала испанская компания Josper в 1969 году, и название бренда стало нарицательным для всех таких печей.

Как устроен хоспер

Хоспер похож на небольшой шкаф из стали с дверцей спереди. Внизу колосник, на котором горит уголь, и зольник для пепла. Над углём одна или две решётки для продуктов. Сверху выход в дымоход с искрогасителем.

• корпус из нержавеющей стали с термоизоляцией;
• колосник для угля и выдвижной зольник;
• дымоотвод и искрогаситель;
• верхняя и нижняя заслонки, которыми регулируют тягу и температуру.

Камера закрыта, поэтому огонь не выходит наружу, а дым уходит в вытяжку. За счёт этого хоспер можно поставить не только на кухне, но и в зале, чтобы гости видели, как готовится их блюдо.

Чем хоспер отличается от мангала и гриля

В мангале жар открытый: большая часть тепла уходит вверх, температуру держат только количеством угля. В хоспере тепло остаётся в закрытой камере, продукт прогревается со всех сторон, а повар управляет температурой заслонками. Поэтому мясо готовится быстрее, меньше сохнет, а угля уходит меньше, чем в открытом мангале.

От газового или электрического гриля хоспер отличается вкусом: аромат дыма даёт только живой огонь. Обратная сторона, ручное управление: повару нужно научиться работать с тягой.

Почему рестораторы выбирают хоспер

1. Вкус. Уголь даёт мясу, рыбе и овощам аромат дыма, а высокая температура быстро запечатывает корочку.
2. Скорость. Стейк средней толщины готовится за 5–10 минут, это важно в вечерний час пик.
3. Безопасность. Открытого пламени нет, а зольник упрощает уборку.
4. Экономия угля. Закрытая камера и регулируемая тяга расходуют уголь экономнее, чем открытый мангал.
5. Универсальность. В хоспере жарят на решётке, запекают в чугунной посуде, коптят и готовят гарниры.
6. Зрелищность. Печь в зале работает как часть интерьера и шоу для гостей.
7. Ресурс. Печи Josper рассчитаны на многолетнюю работу в ресторанном режиме.

Недостатки хоспера

• Цена. Это дорогое профессиональное оборудование, актуальные цены на модели Josper есть в каталоге печей хоспер.
• Монтаж. Нужна мощная вытяжка и согласование установки печи на твёрдом топливе с контролирующими органами.
• Место. Печь, стол под неё и запас угля требуют площади на кухне или в зале.
• Обучение. Повару нужно освоить регулировку заслонок.

Для домашней кухни хоспер обычно не подходит: требования к вытяжке и цена рассчитаны на ресторан.

Как выбрать хоспер для ресторана

1. Размер под поток гостей. В каталоге ВеЛС есть линейка Josper от компактной HJX20 до HJX50 в нескольких исполнениях. Чем больше цифра в названии, тем больше камера и тем больше блюд печь отдаёт одновременно.
2. Комплектация. Посмотрите варианты со шкафом-подставкой, дополнительной решёткой и столом для подготовки продуктов.
3. Вытяжка. Мощность вентиляции и место выхода дымохода решают, где можно поставить печь.
4. Меню. Если хоспер будет основным источником горячего, берите модель с запасом по камере, чтобы не создавать очередь на раздаче.

Модель лучше подбирать вместе с технологом под конкретную кухню и меню. Это входит в услугу технологического проектирования.

Что готовят в хоспере

• Мясо: стейки любой прожарки, рёбра, бургеры, колбаски.
• Рыбу и морепродукты: форель и сибас целиком, лосось, креветки.
• Овощи: перец, баклажаны, кабачки, кукурузу, грибы.
• Другое: пиццу и лепёшки в чугунной форме, сыр, фрукты для десертов.

Начинать лучше с простых блюд и одного типа угля: так повар быстрее почувствует, как печь реагирует на заслонки.

Частые вопросы

Хоспер это гриль или печь?

И то и другое. Продукт жарится на решётке над углём, как на гриле, но в закрытой камере с регулируемой тягой, как в печи.

Почему печь называют хоспер?

По названию испанской компании Josper, которая выпустила такую печь в 1969 году. Название бренда стало нарицательным, как ксерокс для копировальных аппаратов.

До какой температуры нагревается хоспер?

До 500 °C. Повар регулирует температуру заслонками и количеством угля.

Можно ли поставить хоспер в зале ресторана?

Да, если есть вытяжка нужной мощности и согласование установки. Камера закрыта, огонь наружу не выходит.