Расстоечные шкафы
Хорошая выпечка начинается не в печи. Она начинается в расстоечном шкафу — там, где тесто после формовки восстанавливает структуру, насыщается углекислым газом и поднимается до нужного объёма. Пропустить этот этап или провести его в кустарных условиях — значит получить плотный мякиш, треснувшую корку и непредсказуемый результат от партии к партии.
Как это работает
После замеса и деления в тесте остаётся менее 15% углекислого газа — этого недостаточно для качественного изделия. Расстоечный шкаф создаёт точный микроклимат: заданную температуру до +70 °С и контролируемую влажность, при которых в тесте запускается интенсивное брожение. За время расстойки объём заготовок увеличивается на 60–70%, восстанавливается клейковинный каркас и формируется та самая пористая структура, за которую ценят хороший хлеб.
Что представлено в каталоге
Шкафы UNOX, ARIS, Atrepan и Pavailler под противни 600×400 мм, в исполнениях на 6, 8, 12 и 16 уровней. Подключение от сети 220 В — без специального монтажа. Механическое управление для простых задач и электронное там, где важна точность до градуса. Отдельные модели оснащены функцией охлаждения: тесто можно поставить с вечера и получить готовые к выпечке заготовки к утренней смене — без переработок и потерь.
Как выбрать
Для небольшой пекарни или ресторана с собственной выпечкой достаточно шкафа на 8 уровней с механическим управлением. Кондитерским цехам с разнообразным ассортиментом стоит смотреть на электронное управление и шаг между уровнями не менее 75 мм — для высоких изделий это принципиально. Производствам с ночным циклом — модели с охлаждением и замедленной расстойкой.
Поможем подобрать шкаф под ваш объём и технологию — звоните или оставляйте заявку.