Организация фабрики пекарни сложный процесс и может потребовать больших сроков только на планирование, проектирование и подготовку плана действий. УП «ВеЛС» участвовал в нескольких проектах таких предприятий от идеи до реализации в части консультаций по подбору ассортимента будущей продукции, проектирования производственных цехов, подборе оборудования для реализации поставленных задач по ассортименту и производительности, непосредственно в оснащении и вводе в эксплуатацию.
Мы изучаем это направление уже много лет, побывали на подобных предприятиях в Европе и в России и обладаем консолидированным пакетом знаний, обогащённых реальным опытом наших клиентов.
Для реализации проекта по производству замороженных тестозаготовок с целью их последующего выпекания на точках реализации мы разработали план действий и основные тезисы по оснащению.
Основные задачи и этапы реализации
- Разработка АЗ (ассортиментное задание) и расчет необходимой производительности
- Подбор основного технологического оборудования
- Определение необходимых для такого производства площадей
- Расчет объема вспомогательных площадей
- Выбор подходящего помещения
- Разработка и утверждение сметы для производства
- Разработка технологического проекта
- Проведение строительных работ, заказ оборудования
- Ввод в эксплуатацию
Базовые требования к помещению
- Площадь от 2000 до 4000 кв.м.
- Высота потолка 3500 мм
- Ровные полы без порогов, ступеней, уклонов
- Входящая электромощность не менее 400 кВт
- Возможность организации хороших подъездов для экспедиции г/п и подвоза сырья
- Обеспечение поточности производства
Разработка предварительной технологической расстановки на основании ТЗ для производства.
Пример ТЗ для производства:
• Выпуск замороженных тестозаготовок из слоеного и дрожжевого теста сырых, сырых расстоенных, расстоенных и предвыпеченных.
• Расчет объем производства 1 360 000 единиц/280 тонн в месяц
• Режим работы: ежедневно, смена 12 часов
• Штат производственного персонала (только цех) при полной загрузке – 20 человек/смена
• При установке линии ламинации – минус 4 человека.
• Максимальная производительность всех машин в тележках при полной загрузке – 25 тележек в час
• Средний оборот муки – 5 тонн в смену
Пример технологической расстановки
Перечень основного оборудования для производства по вышеуказанному ТЗ:
Замес теста
Замес теста должен производиться на тестомесах с откатными дежами
Вместимость и кол-во машин требуется рассчитать на основе производственной программы
Стандартно для подобных производств достаточно 2 машины по 130 литров с двумя дополнительными дежами
Перегрузка теста для каждой линии производится при помощи опрокидывателей в бункеры либо на столы в зависимости от технологии обработки теста
Для данного производства предлагается 2 вида опрокидывателей – на стол и в бункер тестоделителя через воронку
Производство тестозаготовок производится на
Линия разделки теста Polin Италия
Пример ассортимента линии разделки
Производительность линии разделки
- Задача произвести 13 SKU, 660 000 штук/110 тонн в месяц
- Линия при идеальных параметрах выдает от 2 до 5 тысяч шт/час
- Для заявленного ассортимента и объема потребуется 23 смены при условии непрерывной работы линии 10 часов/смена
- Любой сбой приводит к возможной потере требуемого объема
- Самый узкий момент - скалки с тестом
Приготовление теста для линии
Автоматическая тестораскатка предназначена для приготовления скалок с тестом, которые подаются на линию. Для бесперебойной работы линии нужно 2 машины.
Узкие места работы со скалками
Для получения скалки с тестом (слоеным) требуется:
- подготовить маргарин, подготовить тесто ( 1 человек).
- Раскатать тесто с маслом – 3-5 минут
- Дать отлежку блоку теста в холодильнике 20 мин (не обязательно)
- Раскатать второй раз – 3 минуты
- Дать отлежку теста 20 минут
- Раскатать 3 раз 3 минуты
- Разместить блок теста на хранение или подать на тестораскатку для раскатки и закручивания на скалку.
- Подача скалок на линию разделки каждые 3-5 минут, склейка тестовых лент либо пропуск и брак
Эти нюансы можно устранить при помощи линии ламинации теста
L-линия позволяет произвести слоеное тесто на 32 слоя с маслом и получить на выходе тестовые блоки
• Блоки помещаются на отлежку в холодильник и после раскатываются до тестовых лент на скалку.
• Минус 2 человека на подготовку тестовых блоков
• Высокая бесперебойная производительность с минимальным участием человека
Гарантированная производительность линии разделки по слоеному тесту
Smart-линия позволяет подать дрожжевое тесто на линию разделки напрямую без скалок через экструдер, слоеное тесто подается на линию также через эту линию из готовых блоков.
Минус 3 человека на подготовку тестовых лент
Высокая бесперебойная производительность с минимальным участием человека
Гарантированная производительность линии разделки по слоеному тесту
Минимизация брака
Также для обеспечения ассортимента могут потребоваться такие машины, как
Круассаномат CROISTAR (Машина для производства круассанов с начинкой и без начинки. Производительность 2 500 штук в час)
Комплект оборудования для батонов (Комплект включает поршневой делитель теста, предварительная расстойка, округлитель и универсальная формовочная машина. Изготовление хлеба, багета, батона, тостового хлеба, булок хот-дог, тестозаготовок на сметанник. Средняя производительность машины 1800 шт./час )
Делитель для чиабатты (Машина предназначена для деления и формовки теста высокой влажности для чиабатты, багетов из такого теста, заготовок для римской пиццы. Производительность машины – 1800 шт./час по заготовкам 200-300 гр.)
Расстойка и выпечка
Для расчета кол-ва расстоек и печей требуется проработка производственной программы с учетом производительности всех линий.
- По предварительным подсчетам для описываемого проекта будет производится 14 тележек продукции для расстойки в час. Среднее время расстойки 1,5 часа
- Рекомендуется расстойка с замедлением ферментации для работы этого оборудования в ночное время, а также для холодной расстойки
- Удобство использования расстоек сквозного типа неоспоримо
- Выпечка требуется не для всей продукции. Требуется выделить объем продукции для выпечки и посчитать часовую потребность.
Шоковая заморозка
Следует особое внимание уделить шоковой заморозке продукции, т.к. это оборудование при недостаточной производительности может стать узким местом в производстве.
Шоковые камеры, как и пароконвектоматы, бывают разного качества исполнения, что напрямую сказывается на:
- Качестве готовой продукции после выпечки
- Потере влажности п/ф при заморозке
- Скорости цикла заморозки
- Энергопотреблении оборудования
- Требуемая производительность по заморозке – 9,5 тонн в смену
- Производительность шокера в среднем 90 кг на тележке в час
- Требуемый объем заморозки 9 тележек в час
- Шокер должен быть сквозной
Если вы задумали организовать централизованное производство по кулинарной или хлебопекарной продукции, обращайтесь, будем рады поделиться опытом и знаниями.