Рынок оборудования для суши создали две японские компании. Suzumo в 1981 году выпустила первого в мире робота, который формует рис для нигири. AUTEC, подразделение корпорации Audio-Technica, в 1984 году показала домашнюю суши-машину Nigirikko, а затем промышленные модели. Сегодня рядом с японскими брендами работают производители из других стран Азии, и выбор зависит от объёма заказов и бюджета.
Как появились суши-роботы
Суши-робот появился из-за риса, а не из-за суши. В 1971 году Япония начала ограничивать производство риса: спрос на него падал. Основатель Suzumo Кисаку Судзуки решил, что если сделать суши дешевле и доступнее, японцы снова будут есть больше риса. Самой дорогой частью суши была работа повара, и он задумал машину, которая возьмёт на себя формовку.
Разработка началась в 1976 году и заняла пять лет. Повара, которых приглашали оценить прототипы, поначалу отзывались о них резко. Требование у них было одно: рисовый брусок для нигири держит форму в руке и тает во рту. Добиться этого удалось методом проб и ошибок вместе с поварами, хотя деньги на проект к тому времени почти закончились.
В октябре 1981 года Suzumo начала продавать суши-роботов, а в 1983 году выпустила робота для онигири. Особенно пригодились роботы ресторанам кайтэн-суши, где тарелки едут мимо посетителей по конвейерной ленте: такому формату нужно много одинаковых порций быстро и недорого.
Suzumo, компания, которая придумала суши-робота
Компанию основали в январе 1961 года в Токио. Первые двадцать лет она торговала фасовочными машинами для пищевых продуктов и материалами для производства мороженого. Опыт с упаковочной техникой Судзуки и использовал, когда взялся за рисовую машину.
Что важно знать о Suzumo сегодня:
- робот для нигири формует до 4800 рисовых брусков в час;
- оборудование Suzumo работает более чем в 80 странах;
- по оценке самой компании, её доля рынка оборудования для ресторанов около 70%;
- с 2004 года акции Suzumo торгуются на Токийской бирже, с 2006 года работает американская дочерняя компания.
Первая суши-машина Suzumo 1981 года включена в реестр механического наследия Японского общества инженеров-механиков (объект № 107). Кроме роботов для нигири, компания выпускает машины для роллов, онигири и раскладки риса порциями.
AUTEC, суши-роботы от производителя звукоснимателей
Audio-Technica основана в Токио в 1962 году и прославилась головками звукоснимателей для виниловых проигрывателей. Когда на рынок пришёл компакт-диск, спрос на головки стал падать, и руководство попросило сотрудников предложить новые направления. Одной из идей оказалась машина для суши.
В 1984 году компания выпустила ASM50 Nigirikko, первую автоматическую машину для суши для домашнего использования. Спрос оказался таким, что механизм доработали до промышленного робота, который формовал 900 нигири в час. Так внутри Audio-Technica появилось машиностроительное подразделение AUTEC.
Сейчас линейка AUTEC закрывает всю цепочку суши-цеха:
- роботы для нигири и онигири;
- машины для роллов маки и резаки роллов;
- миксеры, которые смешивают рис с уксусной заправкой;
- конвейерные ленты и мини-поезда для доставки блюд к столам.
Оборудованием AUTEC пользуются в 50 странах, и по доле мирового рынка машин для формовки риса компания на втором месте.
Другие производители оборудования для суши
Японская школа не ограничивается двумя брендами. Fujimak работает с 1950 года, это токийский производитель оборудования для профессиональных кухонь. Его рисоварки и рисомойки AUTEC сама включает в комплексные решения для суши-ресторанов. Отдельная группа, производители машин для мойки риса, такие как Kubota и Konica: рисомойка заменяет ручную промывку, на которую в цехе уходит заметная часть времени повара.
Вслед за японцами оборудование для суши начали выпускать производители из других стран Азии, в том числе JOY и SGSP. Их машины работают по тем же схемам формовки и стоят заметно дешевле. Для небольшого суши-бара такая техника часто становится разумным первым шагом, а японские модели выбирают, когда важны ресурс при работе в несколько смен и одинаковая плотность риса на тысячах порций.
Какое оборудование нужно для суши-цеха
Производство суши проходит несколько этапов: мойка и варка риса, формовка и нарезка. Для каждого есть своё оборудование. Ниже оборудование, которое есть в каталоге оборудования для производства суши ВеЛС.
| Этап | Тип оборудования | Модели в ВеЛС |
|---|---|---|
| Мойка риса | Автоматическая рисомойка | Kubota KP72PN, Kubota KP90KN, Konica RICEMINI RM-401AG |
| Варка | Профессиональная рисоварка | Fujimak FRC54FA |
| Формовка нигири | Робот для нигири | JOY MR300, 900–1200 шт. в час |
| Рисовые листы и роллы | Машина для рисовых матов и роллов | Autec TSM-R1, до 360 роллов в час; SGSP MY-23 |
| Ручная формовка роллов | Ручная машина для роллов | JOY JSR001, JSR002 |
| Нарезка | Нарезчик роллов | JOY JSC001, JSC002 (ручные), MR350 (автоматический) |
Не всё из этого нужно сразу. Небольшое кафе обычно начинает с рисоварки и ручных машин для роллов и нарезки. Робот для нигири и рисомойка окупаются на потоке: в доставке, фабрике-кухне или сети, где в смену уходят сотни порций.
Японское оборудование или азиатские аналоги
Разница между ними не в принципе работы, а в ресурсе и стабильности. Японские роботы, как правило, рассчитаны на многолетнюю работу в несколько смен и стабильнее держат плотность риса, от которой зависит, развалится ролл или нет. Азиатские аналоги заметно дешевле и хорошо подходят для старта или как резервная машина.
При выборе стоит сравнить:
- производительность в штуках в час с запасом на пиковые часы;
- диапазон веса порции: у JOY MR300 это 16–24 г, этого хватает для классических нигири;
- размеры роллов, которые машина может сформовать: TSM-R1 делает роллы диаметром 25, 35 и 45 мм;
- наличие запчастей и сервиса в Беларуси.
Последний пункт часто решает больше, чем бренд. Машина, которая простаивает две недели в ожидании детали, обходится дороже, чем разница в цене. Поэтому перед покупкой стоит узнать, кто будет обслуживать машину в Беларуси. У ВеЛС для этого есть собственная сервисная служба.
Частые вопросы
Какая компания первой сделала суши-робота?
Японская Suzumo. Она начала продавать робота для формовки риса под нигири в октябре 1981 года после пяти лет разработки.
Сколько нигири делает машина за час?
Зависит от модели. Первый промышленный робот AUTEC формовал 900 штук в час, современные роботы Suzumo до 4800. Доступная модель JOY MR300 из каталога ВеЛС делает 900–1200 штук в час.
Кто такие AUTEC?
Это подразделение японской корпорации Audio-Technica, известной по звукоснимателям и наушникам. Суши-машины компания выпускает с 1984 года.
Нужен ли робот небольшому суши-бару?
Чаще нет. При небольшом потоке хватает рисоварки и ручных машин для роллов и нарезки. Робот имеет смысл, когда повара не успевают за заказами или когда нужна одинаковая порция в каждой точке сети.
Подобрать оборудование под ваш объём заказов помогут в разделе оборудования для суши, а проект кухни целиком можно заказать в рамках технологического проектирования.