Фритюрное масло на профессиональной кухне выгорает быстро: уже через несколько смен оно темнеет, начинает дымить и отдавать горечью готовым блюдам. Менять его каждый раз дорого, а жарить на старом опасно и для вкуса, и для репутации заведения. Выход, который используют рестораны быстрого питания по всему миру, это регулярная очистка фритюрного масла: фильтрация продлевает срок службы фритюра примерно вдвое и сокращает закупки свежего масла до 50%. Разбираем, как очистить фритюрное масло вручную и аппаратом, когда его пора менять полностью и что даёт фильтрация в цифрах.
Почему фритюрное масло темнеет и портится
При жарке во фритюре в масло попадают частицы продуктов: панировка, мука, крошки картофеля, кусочки теста. При температуре 160-190 градусов они обугливаются и превращаются в углеродный нагар, который остаётся в ванне фритюрницы. Чем больше взвеси в масле, тем быстрее идёт окисление: масло темнеет, пенится, дымит и передаёт готовым блюдам горький привкус и тёмные вкрапления гари.
Кроме вкуса страдает и безопасность. В перегретом загрязнённом масле накапливаются продукты распада, в том числе канцерогенные соединения. Именно поэтому санитарные требования обязывают предприятия общепита контролировать качество фритюрных жиров и вести журнал их учёта.
Сколько раз можно использовать фритюрное масло
Единой цифры нет: срок службы фритюра зависит от того, что и как часто на нём жарят. Панированные продукты и картофель фри загрязняют масло быстрее, чем, например, пончики. Ориентироваться стоит на признаки, а не на календарь:
- масло стало тёмно-коричневым и непрозрачным;
- появился едкий дым при рабочей температуре;
- пена на поверхности не оседает;
- готовые блюда горчат или пахнут старым жиром.
Если масло регулярно фильтровать, до этих признаков оно доходит примерно вдвое дольше. Без очистки фритюр в загруженном фастфуде приходится менять каждые несколько смен, с фильтрацией заметно реже.
Как очистить фритюрное масло вручную
Простейший способ очистки, доступный любой кухне, состоит из трёх шагов: масло остужают, сливают из ванны фритюрницы и процеживают через мелкое сито, марлю или фильтровальную бумагу. Крупные частицы панировки и нагара остаются на фильтре, после чего масло заливают обратно.
У ручного способа три недостатка. Во-первых, время: маслу нужно дать остыть, слить его, процедить и залить обратно, на это уходит час и больше, и фритюрница всё это время простаивает. Во-вторых, безопасность: персонал работает с большим объёмом горячего жира, и риск ожогов при переливе высокий. В-третьих, качество: сито и марля задерживают только крупные частицы, а мелкая взвесь и растворённый нагар остаются в масле и продолжают его разрушать.
Как работает аппарат для очистки фритюрного масла
Профессиональный аппарат для очистки фритюрного масла DICO решает те же задачи без слива и остывания. Это погружное устройство в корпусе из пищевой нержавеющей стали, которое ставится прямо в ванну разогретой фритюрницы:
- Аппарат погружается в горячее масло, устройство рассчитано на рабочую температуру фритюра до 200 градусов.
- Нажатием кнопки запускается цикл принудительной циркуляции: насос прогоняет масло через многослойную систему фильтрации.
- Фильтры задерживают частицы до 200 мкм, включая мелкую взвесь и углеродный нагар, за цикл аппарат собирает до 2,5 кг осадка.
- Через 4,5 минуты цикл завершается автоматически, масло снова прозрачное и готово к работе.
Фильтрация занимает минуты вместо часа, фритюрница не простаивает, а персонал не контактирует с горячим жиром. После смены съёмные элементы аппарата моются вручную или в посудомоечной машине. Такую аппаратную очистку также называют регенерацией фритюрного масла: маслу возвращаются прозрачность и рабочие свойства без замены.
Что даёт фильтрация в цифрах
Регулярная очистка фритюрного масла окупается на трёх статьях расходов:
- Закупка масла. Фильтрация замедляет окисление и распад фритюра, срок его службы вырастает примерно в два раза, а закупки свежего масла сокращаются до 50%.
- Качество блюд. Картофель фри, наггетсы и пончики сохраняют естественный вкус и золотистую корочку без тёмных вкраплений гари и привкуса старого жира.
- Ресурс оборудования. Чистое масло меньше загрязняет ТЭНы и стенки фритюрницы, ежедневный уход занимает меньше времени, а нагреватели служат дольше.
Для заведения с несколькими фритюрницами один мобильный аппарат обслуживает их все по очереди: масло не нужно никуда сливать, очистка идёт прямо в ванне каждой фритюрницы.
Частые вопросы об очистке фритюрного масла
Как часто фильтровать масло во фритюрнице?
В заведениях с высокой загрузкой масло фильтруют ежедневно, обычно в конце смены. При умеренной загрузке достаточно очистки раз в два-три дня. Чем регулярнее фильтрация, тем дольше масло остаётся рабочим.
Можно ли очистить масло, которое уже потемнело и горчит?
Фильтрация убирает взвесь и нагар, но не восстанавливает масло, которое уже химически разложилось. Если фритюр горчит и дымит даже после очистки, его пора менять. Задача фильтрации не вернуть испорченное масло, а не доводить его до такого состояния.
Подходит ли один аппарат для разных фритюрниц?
Да. Погружной аппарат DICO мобильный, весит 9 кг и работает от обычной сети 220 В, поэтому его переносят между фритюрницами и очищают масло в каждой по очереди.
Что делать с отработанным маслом, которое уже не очистить?
Отработанные фритюрные жиры сдают специализированным организациям на переработку. Сливать их в канализацию нельзя: жир застывает и забивает трубы, а для предприятия это нарушение санитарных требований.
Подбор оборудования для очистки фритюрного масла
Компания ВеЛС поставляет профессиональные фритюрницы и системы фильтрации фритюрного масла в Минске и по всей Беларуси. Поможем подобрать аппарат под ваши фритюрницы и объём жарки, покажем оборудование в работе и обеспечим гарантийный сервис. Позвоните, и менеджер рассчитает, сколько ваша кухня сэкономит на масле уже в первый месяц.